🇮🇹 Italie · Plats
Parmigiana di Melanzane (Parmigiana d'aubergines)
Par eatmundo · 6 juillet 2026
Un plat cuit au four classique du sud de l'Italie, composé de couches d'aubergines frites tendres, d'une riche sauce tomate, de basilic frais et de mozzarella fondue, le tout généreusement saupoudré de parmesan. Ce plat végétarien réconfortant, semblable à une lasagne, est un incontournable de la cuisine familiale italienne, particulièrement apprécié en Sicile et à Naples.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Coupez 1,5 kg d'aubergines en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Placez-les dans une passoire, saupoudrez généreusement de 2 cuillères à soupe de gros sel et laissez-les reposer pendant 30 minutes à une heure pour en extraire les liquides amers. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant avant de les faire frire.
- 2
Préparez la sauce tomate : Dans une grande casserole (par exemple, 24 cm de diamètre), faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge à feu moyen. Faites revenir 1 oignon finement haché et 2 gousses d'ail émincées jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 5 à 7 minutes — ne les laissez pas dorer.
- 3
Ajoutez 1,5 kg de tomates concassées (ou passata) dans la casserole. Assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel et 0,5 cuillère à café de poivre noir. Portez à frémissements, puis réduisez le feu au minimum et laissez cuire au moins 30 minutes, ou jusqu'à une heure, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les saveurs se soient mélangées. Incorporez une poignée de feuilles de basilic frais.
- 4
Faites frire les aubergines : Dans une grande poêle (par exemple, 28 cm de diamètre), faites chauffer suffisamment d'huile d'olive (environ 1 litre) pour faire frire les tranches d'aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, environ 2-3 minutes par côté. Égouttez l'excès d'huile sur du papier absorbant. Astuce : Assurez-vous que l'huile est suffisamment chaude (environ 170-180°C / 340-350°F) pour éviter que l'aubergine n'absorbe trop d'huile.
- 5
Montez la Parmigiana : Préchauffez le four à 180°C (350°F). Dans un grand plat à gratin (par exemple, 30x20 cm), étalez une fine couche de sauce tomate. Disposez une seule couche de tranches d'aubergines frites, en les chevauchant légèrement.
- 6
Recouvrez les aubergines de tranches de 400g de mozzarella fraîche et d'une pincée de 50g de parmesan râpé. Répétez les couches : sauce, aubergine, mozzarella, parmesan, jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de sauce et de parmesan.
- 7
Faites cuire au four pendant 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bouillonnant et doré. Retirez du four et laissez reposer au moins 15-20 minutes avant de servir. Cela permet aux couches de se fixer et aux saveurs de s'approfondir.
Questions fréquentes
Dois-je saler les aubergines ?+
Oui, saler les aubergines permet d'extraire l'excès d'humidité et les composés amers, ce qui améliore la texture et la saveur du plat final, l'empêchant de devenir aqueux ou gras.
Quel type de mozzarella dois-je utiliser ?+
Pour de meilleurs résultats, utilisez de la mozzarella fraîche à faible teneur en humidité ou une mozzarella fior di latte de bonne qualité, car elles fondent magnifiquement sans libérer trop d'eau. Évitez la mozzarella emballée dans l'eau, sauf si elle est soigneusement égouttée.
Puis-je cuire les aubergines au four au lieu de les frire ?+
Bien que la Parmigiana traditionnelle implique de les faire frire pour une saveur et une texture plus riches, vous pouvez cuire ou griller les tranches d'aubergines avec un peu d'huile d'olive pour une version plus légère. Assurez-vous simplement qu'elles sont tendres avant de les superposer.
Combien de temps peut-on conserver la Parmigiana di Melanzane ?+
Les restes peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3-4 jours. Elle est souvent encore meilleure le lendemain, car les saveurs ont eu plus de temps pour se mélanger.
Mundo Match
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