🇹🇷 Turquie · Plats
Délice du Sultan (Hünkar Beğendi)
Par eatmundo · 5 juillet 2026
Le Hünkar Beğendi, ou "Délice du Sultan", est un classique ottoman exquis, dont on dit qu'il a charmé un sultan. Un ragoût tendre d'agneau ou de bœuf mijoté est servi sur une purée crémeuse et fumée d'aubergines rôties et de fromage fondu, créant un plat d'une richesse et d'une saveur inégalées.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Commencez par préparer le ragoût d'agneau : Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite ou une cocotte à feu moyen-vif. Saisissez 680g (1,5 lbs) de viande d'agneau coupée en cubes de 3,5 cm (1,5 pouce), par portions, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés, puis réservez.
- 2
Réduisez le feu à moyen, ajoutez 1 oignon finement haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 5 minutes. Incorporez 2 gousses d'ail hachées, 1 poivron vert (haché) et 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, en cuisant pendant 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
- 3
Remettez l'agneau saisi dans la marmite. Ajoutez 2 tomates hachées, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir et 2 tasses (470ml) d'eau chaude ou de bouillon. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.
- 4
Pendant que le ragoût mijote, préparez le beğendi d'aubergines : Faites rôtir 4 grosses aubergines directement sur une flamme nue, sur un grill ou sous le gril du four (en les retournant fréquemment) jusqu'à ce que leur peau soit carbonisée et que la chair soit très molle, environ 15-20 minutes. Placez-les dans un bol, couvrez de film plastique et laissez refroidir pendant 10 minutes pour les étuver et faciliter l'épluchage.
- 5
Épluchez délicatement les aubergines refroidies, retirez les graines dures et hachez finement la chair fumée jusqu'à ce qu'elle ressemble à une purée grossière. Ne vous souciez pas d'une texture parfaitement lisse; une légère texture est souhaitable.
- 6
Dans une autre casserole moyenne, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre non salé à feu moyen. Incorporez au fouet 2 cuillères à soupe de farine tout usage et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes pour créer un roux — il devrait sentir légèrement les noix.
- 7
Incorporez progressivement au fouet 1,5 tasse (350ml) de lait tiède, petit à petit, au roux. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit lisse. Incorporez l'aubergine rôtie hachée et 1 tasse (100g) de fromage kashar ou mozzarella râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût, en remuant jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le beğendi soit crémeux.
- 8
Pour servir, déposez une généreuse portion de beğendi d'aubergines crémeux dans des assiettes. Garnissez du ragoût d'agneau tendre et mijoté, en vous assurant que chaque portion reçoit beaucoup de sauce riche. Garnissez d'un brin de persil frais, si désiré.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure façon de cuire les aubergines pour le beğendi afin d'assurer une saveur fumée et d'éviter qu'elles ne deviennent aqueuses ?+
Faites rôtir les aubergines entières dans un four chaud (environ 200°C) ou grillez-les sur une flamme vive jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et légèrement carbonisées. Après la cuisson, laissez-les égoutter dans une passoire pendant au moins 30 minutes pour éliminer l'excès d'humidité.
Quelle coupe d'agneau est recommandée pour le ragoût et comment doit-elle être préparée pour une tendreté optimale ?+
Utilisez de l'épaule ou du gigot d'agneau, coupés en cubes de 2,5 cm. Faire dorer les morceaux d'agneau avant de les faire mijoter lentement avec les légumes et les liquides garantira qu'ils deviennent fondants et savoureux.
Comment puis-je obtenir une sauce béchamel lisse et sans grumeaux pour la purée d'aubergines, et quel type de fromage est le meilleur ?+
Incorporez progressivement le lait chaud dans le roux beurre-farine à feu moyen, en fouettant continuellement jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaissie. Les recettes traditionnelles utilisent souvent du fromage kashar affiné, mais un provolone doux ou même de la mozzarella peuvent être employés pour une texture crémeuse et filante.
Quelle est une erreur courante lors de la préparation du Hünkar Beğendi et comment peut-elle être évitée ?+
Une erreur courante est de sous-cuire l'aubergine, ce qui donne une purée coriace ou moins savoureuse. Assurez-vous que les aubergines sont entièrement molles et affaissées après la cuisson, car cela est crucial pour la texture crémeuse et le goût caractéristique du plat.
Mundo Match
Des plats du monde entier qui partagent les ingrédients clés de Délice du Sultan (Hünkar Beğendi).
