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Polenta à la Morue Salée (Polenta e Baccalà)
Par eatmundo · 7 juillet 2026
Un plat réconfortant et traditionnel du nord de l'Italie, particulièrement apprécié en Vénétie. La polenta crémeuse sert de lit chaud à la morue salée tendre et feuilletée, souvent préparée avec une sauce riche à base d'oignons, d'huile d'olive et parfois de lait ou de vin. C'est un repas rustique et incroyablement satisfaisant.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Préparer la Morue Salée (Baccalà): Assurez-vous que vos 500g de morue salée (baccalà) ont été trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau toutes les 8-12 heures, jusqu'à ce qu'elle soit réhydratée et dessalée. Égouttez soigneusement. Dans une grande casserole, couvrez le baccalà réhydraté avec de l'eau froide fraîche et 250ml de lait, en ajoutant une feuille de laurier. Portez à frémissement doux à feu moyen et laissez cuire pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit tendre et s'effeuille facilement. Retirez délicatement la peau et les arêtes, puis effeuillez le poisson en gros morceaux. Mettez de côté. Astuce du Chef: Le trempage est crucial; ne le précipitez pas pour éviter un poisson trop salé.
- 2
Faire Sauter les Aromates: Dans une poêle large à fond épais ou une grande cocotte, faites chauffer 30ml d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez un grand oignon finement haché et faites-le revenir doucement pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et très doux, mais non doré. Incorporez deux gousses d'ail hachées et faites cuire encore une minute jusqu'à ce que le parfum se dégage.
- 3
Préparer la Sauce: Versez 100ml de vin blanc dans la poêle, en raclant les éventuels résidus dorés du fond, et laissez mijoter pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Ajoutez le baccalà effeuillé à la poêle, avec 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement pour que les saveurs se marient pendant environ 5 minutes à feu doux.
- 4
Préparer la Polenta: Dans une autre grande casserole à fond épais, portez 1 litre d'eau à ébullition avec une généreuse pincée de sel. Incorporez progressivement 250g de farine de maïs fine (polenta) en un filet régulier, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux. Réduisez le feu à doux et passez à une cuillère en bois.
- 5
Cuire la Polenta: Continuez à remuer la polenta constamment pendant 30-40 minutes, en veillant à ce qu'elle cuise uniformément et ne colle pas au fond. La polenta doit devenir épaisse, crémeuse et se détacher des parois de la casserole. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Astuce du Chef: Remuer constamment est essentiel pour une polenta lisse et sans grumeaux. Ne soyez pas tenté de vous éloigner !
- 6
Servir et Finir: Pour servir, déposez de généreuses portions de polenta chaude et crémeuse sur des assiettes individuelles. Garnissez chaque portion d'une bonne cuillerée de sauce au baccalà. Arrosez avec les 30ml restants d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité et décorez d'une pincée de persil frais. Dégustez immédiatement.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la morue fraîche à la place de la morue salée (baccalà) ?+
Bien que le baccalà traditionnel offre une profondeur de saveur et une texture uniques, vous pouvez remplacer par des filets de morue fraîche. Si vous utilisez de la morue fraîche, sautez les étapes de trempage et de cuisson dans le lait; faites simplement frire ou cuire la morue jusqu'à ce qu'elle soit feuilletée, puis effeuillez-la et ajoutez-la à la sauce.
Comment savoir si le baccalà est correctement dessalé ?+
Le meilleur moyen est de goûter un petit morceau après la période de trempage. Il doit encore avoir un léger goût salé mais ne pas être excessivement saumuré. S'il est trop salé, continuez à le tremper pendant 8 à 12 heures supplémentaires, en changeant l'eau.
Quel type de polenta est le meilleur pour ce plat ?+
Une farine de maïs fine ou de mouture moyenne (farina di mais fioretto ou bramata) est idéale pour une polenta crémeuse et lisse qui complète le baccalà. Évitez la polenta instantanée pour la meilleure texture et saveur.
Puis-je préparer la sauce au baccalà à l'avance ?+
Oui, la sauce au baccalà peut être préparée un jour à l'avance et conservée au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement sur la cuisinière avant de servir. Cela permet en fait aux saveurs de s'approfondir, à l'instar d'un bon ragù.
Mundo Match
Des plats du monde entier qui partagent les ingrédients clés de Polenta à la Morue Salée (Polenta e Baccalà).
