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Callos a la Madrileña (Tripes à la Madrilène)
Par eatmundo · 7 juillet 2026
Les Callos a la Madrileña sont un ragoût madrilène par excellence, un plat copieux et savoureux élaboré à partir de tripes de bœuf, de chorizo et de boudin noir, mijoté lentement dans une riche sauce à la tomate et au paprika. Ce plat réconfortant traditionnel offre une expérience robuste et chaleureuse, parfaite pour les journées froides ou comme repas de fête.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Commencez par nettoyer soigneusement 1 kg de tripes de bœuf. Rincez-les plusieurs fois sous l'eau froide courante, puis blanchissez-les dans une grande marmite d'eau bouillante pendant 10-15 minutes pour éliminer les impuretés et les fortes odeurs. Égouttez bien, coupez les tripes en morceaux de la taille d'une bouchée et mettez de côté.
- 2
Dans une grande marmite à fond épais ou une cocotte, chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le 1 grand oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 8-10 minutes. Incorporez ensuite les 4 gousses d'ail hachées et le 1 petit piment séché, et faites cuire encore une minute jusqu'à ce que ce soit parfumé, en veillant à ne pas laisser l'ail dorer.
- 3
Ajoutez le 200 g de chorizo coupé en dés, 100 g de boudin noir et 50 g de jambon serrano à la marmite. Faites revenir pendant 5-7 minutes, permettant aux graisses de fondre et aux viandes de libérer leurs merveilleux arômes. Cette étape construit les saveurs fondamentales du ragoût.
- 4
Incorporez 1 c. à soupe de paprika fumé et les 2 feuilles de laurier, et faites cuire juste 30 secondes pour torréfier les épices. Versez immédiatement 100 ml de vin blanc, en raclant tous les morceaux dorés du fond de la marmite. Laissez le vin réduire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la majeure partie de l'alcool se soit évaporée.
- 5
Maintenant, ajoutez les tripes blanchies et 200 g de tomates concassées en conserve à la marmite. Mélangez bien le tout, puis versez suffisamment d'eau pour juste couvrir les ingrédients. Portez le ragoût à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que les tripes soient très tendres. Vérifiez périodiquement et ajoutez plus d'eau chaude si nécessaire pour maintenir les tripes immergées.
- 6
Après avoir mijoté, retirez le couvercle et continuez à cuire à feu doux pendant encore 30-45 minutes, permettant à la sauce d'épaissir à la consistance désirée. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Le ragoût doit être riche, légèrement collant et profondément savoureux.
- 7
Pour servir, versez les Callos a la Madrileña fumants dans des bols en terre cuite. Ce plat est encore meilleur préparé la veille, car les saveurs s'approfondissent pendant la nuit. Garnissez d'une pincée de persil frais si désiré, et servez avec du pain croustillant pour tremper dans la délicieuse sauce.
Questions fréquentes
Comment nettoyer et préparer correctement les tripes pour ce plat ?+
Pour nettoyer correctement les tripes, rincez-les abondamment sous l'eau froide, puis blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 10-15 minutes. Cette étape aide à éliminer les impuretés et les odeurs fortes, assurant une saveur plus propre et plus agréable pour votre ragoût.
Puis-je rendre les Callos a la Madrileña moins épicés ?+
Oui, vous pouvez facilement ajuster le piquant en omettant complètement le piment séché (guindilla) ou en n'utilisant qu'une très petite quantité. Le paprika fumé ajoute de la saveur mais n'est généralement pas très épicé en soi.
Quel est le meilleur moyen d'assurer que les tripes soient tendres ?+
La clé de tripes tendres est une cuisson lente et prolongée. Un mijotage d'au moins 2,5 à 3 heures, voire plus, est crucial. Assurez-vous que la marmite est couverte et que les tripes restent immergées dans le liquide tout au long de la cuisson.
Qu'est-ce qui est généralement servi avec les Callos a la Madrileña ?+
Les Callos a la Madrileña sont un plat très riche et nourrissant, traditionnellement servi simplement avec beaucoup de pain croustillant pour éponger la délicieuse sauce épaisse. Une simple salade verte peut offrir un contraste rafraîchissant.
Mundo Match
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