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Brandade de Morue: Purée Crémeuse de Morue Salée
Par eatmundo · 6 juillet 2026
🇫🇷 FROriginaire de Provence, la Brandade de Morue est une émulsion luxueuse et crémeuse de morue dessalée, d'huile d'olive et parfois de pommes de terre. Ce plat copieux offre un bel équilibre de saveurs marines salées et de textures riches et lisses, parfait pour une entrée rustique ou un plat principal léger.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Commencez par faire tremper vos 500 g de morue salée dans de l'eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures. Cette étape cruciale élimine l'excès de sel et réhydrate le poisson, garantissant une saveur délicate.
- 2
Une fois dessalée, pochez délicatement la morue dans une grande casserole d'eau frémissante (non bouillante) pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement. Égouttez la morue, laissez-la refroidir légèrement, puis effeuillez-la méticuleusement, en retirant la peau et les arêtes.
- 3
Pendant ce temps, épluchez et coupez vos 500 g de pommes de terre farineuses en morceaux de taille égale. Faites-les bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 20-25 minutes. Égouttez-les soigneusement et écrasez-les complètement jusqu'à obtenir une purée lisse.
- 4
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement 200 ml de lait entier avec 2 gousses d'ail écrasées, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym frais. Laissez infuser hors du feu pendant 5 minutes, puis filtrez les aromates. Cela parfume subtilement le lait.
- 5
Combinez la morue effeuillée et les pommes de terre écrasées dans un saladier robuste ou un robot culinaire. Ajoutez progressivement le lait infusé chaud et 100 ml d'huile d'olive extra vierge, en battant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit léger, crémeux et émulsionné. Vous recherchez une consistance lisse et facile à tartiner.
- 6
Assaisonnez la brandade avec une pincée de poivre noir au goût. Le sel ne devrait pas être nécessaire, mais goûtez toujours et ajustez. Incorporez 2 cuillères à soupe de persil frais haché pour la fraîcheur et la couleur.
- 7
Servez la Brandade de Morue chaude dans un plat de service, éventuellement arrosée d'un filet d'huile d'olive supplémentaire. Pour une touche provençale supplémentaire, vous pouvez la faire dorer légèrement sous le grill pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme, puis servir immédiatement avec des tranches de baguette grillées.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il dessaler la morue salée pour la Brandade de Morue, et pourquoi cette étape est-elle si importante?+
La morue salée nécessite généralement 24 à 48 heures de trempage dans l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 6-8 heures, pour éliminer l'excès de sel. Ce processus est crucial pour obtenir le bon équilibre des saveurs et éviter que le plat ne soit trop salé.
Quelle est la meilleure façon de cuire la morue dessalée pour la brandade afin qu'elle s'effiloche parfaitement pour la purée?+
Pochez délicatement la morue dessalée dans du lait ou de l'eau avec des aromates (comme la feuille de laurier et le thym) pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle s'effiloche facilement. Évitez de faire bouillir vigoureusement, car cela peut rendre la morue coriace.
Comment puis-je éviter que la Brandade de Morue ne devienne collante à cause des pommes de terre?+
Utilisez des pommes de terre farineuses et écrasez-les doucement à la main ou avec un presse-purée, en évitant de les transformer excessivement avec un robot culinaire. Trop travailler les pommes de terre libère trop d'amidon, ce qui conduit à une texture collante indésirable.
Quel est le secret pour obtenir la texture crémeuse et émulsionnée caractéristique de la Brandade de Morue?+
Incorporez lentement l'huile d'olive chaude et le lait chaud tout en mélangeant vigoureusement la morue effilochée et la purée de pommes de terre. Cette addition progressive et le brassage constant créent une émulsion lisse et riche, empêchant la séparation.
🇫🇷 FRMundo Match
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