Baccalà Mantecato (Morue Crèmeuse) vs Brandade de Morue: Purée Crémeuse de Morue Salée

Les deux plats battent la morue effeuillée avec de l'huile d'olive pour obtenir une préparation crémeuse, mais aboutissent à des textures très différentes. Le baccalà mantecato repose sur le seul poisson, poché dans le lait puis émulsionné avec l'huile et quelques traits du lait de cuisson réservé jusqu'à devenir léger, presque mousseux, tandis que l'ail cru haché lui donne une note plus vive. La brandade de morue intègre des pommes de terre farineuses écrasées pour un corps plus dense et plus nourrissant, et son lait, doucement infusé d'ail, de laurier et de thym, apporte un parfum herbacé plus doux. Elle peut aussi être gratinée jusqu'à former une croûte dorée.