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Baccalà Mantecato (Morue Crèmeuse)
Par eatmundo · 7 juillet 2026
Le Baccalà Mantecato est une spécialité vénitienne classique, transformant la morue salée réhydratée en une pâte merveilleusement crémeuse et veloutée. Infusé d'ail et d'huile d'olive de qualité, ce plat délicat offre un goût riche de la mer, parfait servi sur de la polenta chaude ou du pain croustillant.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Commencez par rincer soigneusement les 600g de morue salée préalablement dessalée. Placez-la dans une grande casserole, couvrez-la avec 500 ml de lait frais et suffisamment d'eau froide pour la submerger complètement, puis portez à frémissement doux à feu moyen. Laissez cuire environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la morue s'effiloche facilement à la fourchette.
- 2
Retirez délicatement la morue du liquide, en réservant le lait de cuisson. Laissez la morue refroidir légèrement, puis retirez méticuleusement toute la peau et les arêtes. Cette étape est cruciale pour un mantecato lisse, prenez donc votre temps pour vous assurer qu'il ne reste aucun fragment.
- 3
Transférez la morue effilochée dans un bol robuste ou un batteur sur socle muni d'un fouet plat. Incorporez progressivement 150 ml d'huile d'olive extra vierge, une petite louche à la fois, tout en mélangeant ou battant vigoureusement la morue. Ce processus d'émulsion est la clé pour obtenir la texture crémeuse désirée, continuez à mélanger jusqu'à ce que le tout commence à s'assembler.
- 4
Au fur et à mesure que la morue absorbe l'huile et devient crémeuse, incorporez lentement une partie du lait de cuisson réservé, environ 50 à 70 ml, cuillère par cuillère. Alternez l'ajout d'huile et de lait, en vous assurant que chaque ajout est entièrement incorporé avant d'ajouter le suivant. Le mélange doit devenir léger, mousseux et tartinable.
- 5
Hachez finement 2 gousses d'ail et ajoutez-les au mélange de morue. Assaisonnez de poivre noir et d'une pincée de sel si nécessaire (n'oubliez pas que la morue était salée). Mélangez délicatement pour combiner, permettant à l'ail d'infuser sa saveur aromatique sans masquer la délicatesse de la morue.
- 6
Enfin, incorporez 1/4 tasse de persil frais haché. Mélangez une dernière fois délicatement. Le Baccalà Mantecato doit avoir une consistance lisse, presque mousseuse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
- 7
Servez le Baccalà Mantecato immédiatement, chaud ou à température ambiante. Il est traditionnellement dégusté sur des tranches chaudes de polenta grillée, mais il est aussi fantastique sur du pain grillé ou des crostini. Un filet d'huile d'olive supplémentaire et une pincée de persil frais constituent une belle garniture.
Questions fréquentes
Quel type de morue dois-je acheter pour le Baccalà Mantecato et comment dois-je la préparer?+
Vous aurez besoin de morue séchée et salée (baccalà). Il est crucial de la dessaler en la faisant tremper dans de l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures, pendant 2 à 3 jours jusqu'à ce qu'elle soit souple et plus excessivement salée.
Quel est le secret pour obtenir la texture crémeuse et émulsionnée parfaite pour le Baccalà Mantecato?+
Le "mantecato" vient du fait de fouetter ou de battre vigoureusement la morue cuite, en y versant progressivement une bonne huile d'olive extra vierge jusqu'à ce qu'elle se transforme en une pâte légère, aérée et crémeuse. Assurez-vous que la morue est encore chaude pour faciliter l'émulsification.
Comment puis-je m'assurer que mon Baccalà Mantecato n'est ni trop salé ni insipide après le dessalage de la morue?+
Après le trempage, goûtez un petit morceau de morue cuite pour vérifier sa salinité. Si elle est trop salée, faites-la tremper quelques heures de plus; si elle est insipide, une pincée de sel peut être ajoutée à la fin, mais l'objectif est un dessalage correct.
Le Baccalà Mantecato peut-il être préparé à l'avance, et comment doit-il être conservé ou réchauffé?+
Oui, il peut être préparé à l'avance et conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour servir, laissez-le revenir à température ambiante, ou réchauffez-le doucement au bain-marie, en fouettant vigoureusement pour restaurer sa texture crémeuse.
Mundo Match
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