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Bacalao al Pil-Pil (Morue Basque à la Sauce Pil-Pil)
Par eatmundo · 7 juillet 2026
Le Bacalao al Pil-Pil est un plat basque légendaire, réputé pour sa sauce émulsionnée envoûtante. Quatre ingrédients simples — morue, huile d'olive, ail et piment guindilla — se transforment en une sauce riche et gélatineuse qui enrobe le poisson tendre, créant une expérience gustative vraiment inoubliable.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Si vous utilisez de la morue salée, assurez-vous qu'elle a été dessalée pendant au moins 48 heures, en changeant l'eau toutes les 8 heures. Séchez soigneusement les longes de morue dessalées avec du papier absorbant. C'est crucial pour la saveur et pour éviter les éclaboussures d'huile.
- 2
Dans une cocotte ou une cazuela (plat en terre cuite) profonde à fond épais, sur feu très doux, faites confire doucement l'ail tranché (3 gousses) et la guindilla entière (1 petite) dans l'huile d'olive extra vierge (200 ml) pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et parfumé. Ne le laissez pas brunir, car cela le rendrait amer.
- 3
Retirez délicatement l'ail et la guindilla de l'huile et mettez-les de côté. Ils seront utilisés plus tard comme garniture ou exhausteur de goût. Gardez l'huile dans la cocotte, car elle contient maintenant une magnifique infusion de saveurs.
- 4
Placez les longes de morue séchées (400g), côté peau vers le bas, dans l'huile d'olive infusée. Maintenez un feu très doux — l'huile doit à peine frémir, pas frire. Cuisez pendant environ 5-8 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la morue commence à s'effeuiller facilement et que sa gélatine naturelle soit libérée dans l'huile. La morue doit être opaque et tendre.
- 5
Retirez délicatement les longes de morue de la cocotte et gardez-les au chaud, éventuellement recouvertes lâchement de papier aluminium. À ce stade, la magie commence ! Laissez l'huile dans la cocotte refroidir légèrement pendant une minute ou deux; cela aide à l'émulsification.
- 6
Commencez à émulsionner la sauce : à l'aide d'une passoire fine ou d'un petit fouet, commencez à remuer l'huile en mouvements circulaires, en raclant le fond de la cocotte pour incorporer la gélatine qui s'y est accumulée. Vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau chaude si la sauce est trop épaisse ou difficile à démarrer. La sauce doit épaissir et devenir crémeuse, formant le 'pil-pil' distinctif.
- 7
Une fois que la sauce a formé une belle émulsion stable, remettez les longes de morue chaudes dans la cocotte. Réchauffez-les doucement dans la sauce pil-pil pendant seulement 1 à 2 minutes, en leur permettant d'absorber les saveurs riches. Veillez à ne pas surchauffer, ce qui pourrait briser l'émulsion.
- 8
Servez immédiatement, en nappant généreusement le cabillaud de la délicieuse sauce pil-pil. Garnissez avec les tranches d'ail confit réservées et une pincée de persil frais haché, si désiré. Dégustez ce chef-d'œuvre basque emblématique avec du pain croustillant pour saucer !
Questions fréquentes
Comment dessaler correctement la morue pour ce plat ?+
Placez la morue, côté peau vers le haut, dans un grand bol d'eau froide au réfrigérateur. Changez l'eau toutes les 8 à 12 heures pendant au moins 48 heures pour les longes épaisses, en vous assurant que tout le sel est éliminé sans perdre de saveur.
Quel est le secret pour réussir l'émulsion de la sauce 'pil-pil' ?+
La clé est une chaleur basse et constante, la gélatine naturelle de la morue, et un brassage circulaire continu avec une passoire fine ou un fouet pendant que l'huile refroidit légèrement. Ne vous précipitez pas et soyez patient pendant que la sauce prend.
Ma sauce pil-pil ne s'épaissit pas. Que dois-je faire ?+
Si votre sauce ne s'émulsionne pas, essayez d'ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude ou un peu plus de gélatine de morue réservée (si vous en avez), et continuez à fouetter vigoureusement hors du feu jusqu'à ce qu'elle épaississe. Assurez-vous que l'huile n'est pas trop chaude, car une chaleur excessive peut empêcher l'émulsion.
Puis-je faire du Bacalao al Pil-Pil avec de la morue fraîche ?+
Bien que le Bacalao al Pil-Pil traditionnel repose sur la gélatine de la morue salée, vous pouvez essayer avec de la morue très fraîche. Cependant, vous devrez peut-être ajouter un peu de fumet de poisson ou un émulsifiant comme la lécithine pour aider à créer la texture de la sauce, car la morue fraîche libère moins de gélatine naturelle.
Mundo Match
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