Baccalà Mantecato (Morue Crèmeuse) vs Morue à la Biscayenne (Bacalao a la Vizcaína)

Les deux plats partent du cabillaud, de l'ail et de l'huile d'olive, mais les mènent dans des directions opposées. Le Baccalà Mantecato fait mijoter le poisson dans du lait, puis le bat avec de l'huile d'olive et le lait de cuisson réservé jusqu'à obtenir une crème légère, presque mousseuse, relevée d'ail cru finement haché, de poivre noir et de persil. Le Bacalao a la Vizcaína garde les filets entiers et les poche dans une sauce riche et généreuse en légumes, faite d'oignons longuement attendris, d'ail sauté et de poivron rouge doux, allongée au fumet de poisson. L'un est crémeux et tartinable ; l'autre est nappé de sauce, doucement sucré, idéal à saucer avec du pain.