🇪🇸 Espagne · Plats
Morue à la Biscayenne (Bacalao a la Vizcaína)
Par eatmundo · 7 juillet 2026
Le Bacalao a la Vizcaína est un plat basque classique, présentant de la morue tendre baignée dans une sauce riche et vibrante à base de poivrons rouges et d'oignons. C'est un plat réconfortant et savoureux, profondément enraciné dans la tradition culinaire espagnole, parfait pour un repas copieux.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Épongez soigneusement vos 800 g de filets de morue dessalée. S'ils sont très épais, vous pouvez les couper en 4 portions égales pour assurer une cuisson uniforme plus tard. Réservez.
- 2
Faites chauffer 50 ml d'huile d'olive extra vierge dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte hollandaise à feu moyen-doux. Ajoutez 2 gros oignons finement émincés et faites-les cuire doucement pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides, presque caramélisés, mais pas dorés. Remuez occasionnellement.
- 3
Ajoutez 3 gousses d'ail hachées et 1 gros poivron rouge finement coupé en dés (ou la chair réhydratée de 3 piments choricero, grattée des peaux) dans la casserole. Faites revenir pendant encore 10-12 minutes jusqu'à ce que le poivron ramollisse considérablement, en remuant fréquemment pour éviter qu'il ne colle.
- 4
Incorporez 1 cuillère à soupe de farine tout usage aux légumes, en cuisant pendant 2 minutes pour éliminer le goût de la farine crue. Cela aidera à épaissir votre sauce. Versez progressivement 200 ml de bouillon de poisson, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- 5
Portez la sauce à un léger frémissement et laissez-la cuire pendant 10-15 minutes, permettant aux saveurs de se mélanger et à la sauce de légèrement épaissir. Salez au goût. Pour une sauce plus lisse, vous pouvez la transférer délicatement dans un mixeur et la réduire en purée jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse, puis la remettre dans la casserole.
- 6
Déposez délicatement les filets de morue dans la sauce frémissante, en vous assurant qu'ils sont en grande partie immergés. Réduisez le feu au minimum, couvrez la casserole et pochez la morue pendant 8-12 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit opaque et s'effrite facilement lorsqu'il est testé à la fourchette. Attention à ne pas trop le cuire, car il deviendrait sec.
- 7
Retirez la casserole du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir. La chaleur résiduelle continuera à cuire doucement le poisson. Servez immédiatement, garni d'un filet d'huile d'olive fraîche si désiré, accompagné de pain croustillant pour saucer cette exquise sauce.
Questions fréquentes
Dois-je utiliser de la morue fraîche ou de la morue salée réhydratée pour le Bacalao a la Vizcaína?+
Traditionnellement, le Bacalao a la Vizcaína est préparé avec de la morue salée réhydratée, ce qui confère au plat sa saveur et sa texture caractéristiques. Si vous utilisez de la morue fraîche, ajoutez du sel supplémentaire et envisagez une brève saumure pour imiter le profil de saveur.
Quelle doit être l'épaisseur de la sauce Vizcaína et combien de temps doit-elle mijoter pour une saveur optimale?+
La sauce Vizcaína doit être suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère, ce qui est obtenu en la faisant mijoter jusqu'à ce que les poivrons soient très tendres et que les saveurs se soient bien mélangées, généralement 30-45 minutes après l'ajout du bouillon.
Quelle est la meilleure façon de s'assurer que le filet de morue reste tendre et ne se dessèche pas lors de la cuisson dans la sauce?+
Ajoutez les filets de morue réhydratés à la sauce mijotante seulement pendant les 8 à 12 dernières minutes, ou jusqu'à ce qu'ils se détachent facilement à la fourchette, afin d'éviter la surcuisson et de préserver leur texture délicate.
Quel est le secret traditionnel de la couleur rouge profond et de la saveur de l'authentique sauce Vizcaína, et quelles sont les alternatives courantes?+
La couleur rouge profond authentique et la saveur complexe de la sauce Vizcaína proviennent des ñoras réhydratées (poivrons choricero séchés). Si les ñoras ne sont pas disponibles, une combinaison de poivrons rouges rôtis et d'une touche de paprika doux est un substitut approprié, mais les tomates fraîches doivent être évitées.
Mundo Match
Des plats du monde entier qui partagent les ingrédients clés de Morue à la Biscayenne (Bacalao a la Vizcaína).
