Papoutsakia : Aubergines Farcies 'Petites Chaussures' vs Délice du Sultan (Hünkar Beğendi)

Les deux plats associent aubergine, viande riche en tomate et béchamel au beurre et au lait, mais les assemblent de façon opposée. Les papoutsakia sont des demi-aubergines cuites au four jusqu'à former de tendres « petits souliers », garnies de bœuf haché mijoté au vin rouge, à la cannelle et à la muscade, puis nappées d'une béchamel épaisse et fromagère enrichie de jaune d'œuf et gratinées jusqu'à dorer. Pour le hünkar beğendi, les aubergines entières sont grillées jusqu'à ce que leur peau noircisse ; leur chair fumée est incorporée à une béchamel au fromage, formant une base crémeuse sous un agneau fondant braisé avec poivron vert, tomate et laurier. Le premier est épicé et étagé, le second fumé et velouté.