Kouign-amann: Der Butterreichste bretonische Kuchen

• Zucker150 g Kristallzucker
• Wasser100 ml lauwarmes Wasser
• Butter200 g ungesalzene Butter (plus extra zum Einfetten)
• Mehl250 g Weizenmehl Typ 405
• Hefe7 g Trockenhefe
• Salz5 g feines Meersalz

Zubereitung

• 1

  In einer großen Schüssel 250 g Weizenmehl Typ 405, 5 g feines Meersalz und 7 g aktive Trockenhefe, aufgelöst in 100 ml lauwarmem Wasser, vermischen. Rühren, bis ein zotteliger Teig entsteht, dann auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

• 2

  Bereiten Sie Ihren Butterblock vor: Nehmen Sie 200 g ungesalzene Butter, weich, aber noch kühl. Legen Sie sie zwischen zwei Blätter Backpapier und rollen Sie sie zu einem 15x15 cm (6x6 Zoll) großen Quadrat aus. Diese gleichmäßige Dicke ist entscheidend für die richtige Laminierung.

• 3

  Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig zu einem 30x30 cm (12x12 Zoll) großen Quadrat ausrollen. Den Butterblock diagonal in die Mitte des Teigs legen. Die Ecken des Teigs über die Butter falten, um sie vollständig zu umschließen, und die Nähte zusammendrücken.

• 4

  Den Teig vorsichtig zu einem langen Rechteck von etwa 45x15 cm (18x6 Zoll) ausrollen. Den Teig wie einen Brief in Drittel falten (ein 'einfacher Touriergang'). Fest mit Frischhaltefolie abdecken und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Dies ist Ihre erste 'Tour'.

• 5

  Wiederholen Sie den Roll- und Faltvorgang zwei weitere Male: Rollen Sie den gekühlten Teig zu einem 45x15 cm großen Rechteck, bestreuen Sie ihn großzügig mit etwa 50 g Kristallzucker, falten Sie ihn in Drittel und kühlen Sie ihn weitere 30 Minuten. Wiederholen Sie dies noch einmal mit weiteren 50 g Zucker, stellen Sie sicher, dass der Zucker gut in die Schichten eingearbeitet ist. Dies verleiht ihm die charakteristische Karamellisierung.

• 6

  Heizen Sie Ihren Backofen auf 180°C (350°F) vor. Eine 20 cm (8 Zoll) runde Kuchenform leicht mit Butter einfetten. Den fertigen Teig zu einem 25 cm (10 Zoll) großen Kreis ausrollen und vorsichtig flach drücken. Die restlichen 50 g Kristallzucker über den Teig streuen.

• 7

  Die Ränder des Teigs zur Mitte hin falten, um eine kleinere, rustikale runde Form zu erhalten, dann vorsichtig in die vorbereitete Kuchenform legen. Vor dem Backen 15-20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 8

  Im vorgeheizten Ofen 35-45 Minuten backen, oder bis er tief goldbraun und karamellisiert ist. Der Zucker und die Butter werden blubbern und eine satte Bernsteinfarbe annehmen. Wenn er zu schnell bräunt, können Sie ihn für die letzten 10 Minuten lose mit Alufolie abdecken. Ein hilfreicher Tipp: Achten Sie auf ein leises Zischen, wenn er fast fertig ist!

• 9

  Sofort nach dem Backen den Kouign-amann auf ein Gitterrost stürzen, um ihn leicht abzukühlen. Er schmeckt am besten warm, wodurch seine butterigen, zuckrigen Schichten glänzen. Seien Sie vorsichtig, der Karamell kann sehr heiß sein!