🇮🇹 Italien · Essen
Polenta mit Stockfisch (Polenta e Baccalà)
Von eatmundo · 7. Juli 2026
Ein wärmendes und traditionelles Gericht aus Norditalien, besonders beliebt in Venetien. Cremige Polenta dient als warmes Bett für zarten, flockigen Stockfisch, der oft mit einer reichhaltigen Sauce aus Zwiebeln, Olivenöl und manchmal Milch oder Wein zubereitet wird. Es ist eine rustikale und unglaublich sättigende Mahlzeit.
Zutaten
bei der Zubereitung einfach abhakenZubereitung
- 1
Den Stockfisch vorbereiten: Stellen Sie sicher, dass Ihr 500 g Stockfisch (Baccalà) 2-3 Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht wurde, wobei das Wasser alle 8-12 Stunden gewechselt wurde, bis er rehydriert und entsalzen ist. Gründlich abtropfen lassen. In einem großen Topf den rehydrierten Baccalà mit frischem kaltem Wasser und 250 ml Milch bedecken und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und 15-20 Minuten kochen, oder bis der Fisch zart ist und leicht zerfällt. Vorsichtig die Haut und eventuelle Gräten entfernen, dann den Fisch in große Stücke zerteilen. Beiseite stellen. Chef-Tipp: Das Einweichen ist entscheidend; überstürzen Sie es nicht, um zu salzigen Fisch zu vermeiden.
- 2
Aromaten anbraten: In einer weiten, dickwandigen Pfanne oder einem großen Schmortopf 30 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Eine fein gehackte große Zwiebel hinzufügen und 8-10 Minuten lang sanft anbraten, bis sie durchscheinend und sehr weich, aber nicht gebräunt ist. Zwei gehackte Knoblauchzehen einrühren und eine weitere Minute kochen, bis sie duften.
- 3
Die Sauce zubereiten: 100 ml Weißwein in die Pfanne gießen, eventuell angebräunte Reste vom Boden kratzen und 2-3 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Den zerteilten Baccalà zusammen mit 2 Esslöffeln fein gehackter frischer Petersilie in die Pfanne geben. Mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Sanft umrühren, damit sich die Aromen etwa 5 Minuten lang bei niedriger Hitze verbinden können.
- 4
Die Polenta zubereiten: In einem separaten großen, dickwandigen Topf 1 Liter Wasser mit einer großzügigen Prise Salz zum Kochen bringen. Nach und nach 250 g feinen Maisgrieß (Polenta) in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden. Die Hitze auf niedrig reduzieren und zu einem Holzlöffel wechseln.
- 5
Die Polenta kochen: Die Polenta 30-40 Minuten lang ständig rühren, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig kocht und nicht am Boden kleben bleibt. Die Polenta sollte dick, cremig werden und sich vom Topfrand lösen. Probieren und bei Bedarf nachwürzen. Chef-Tipp: Ständiges Rühren ist der Schlüssel für eine glatte, klumpenfreie Polenta. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, wegzugehen!
- 6
Servieren und anrichten: Zum Servieren großzügige Portionen der heißen, cremigen Polenta auf einzelne Teller löffeln. Jede Portion mit einer herzhaften Menge Baccalà-Sauce belegen. Mit den restlichen 30 ml gutem extra nativem Olivenöl beträufeln und mit etwas frischer Petersilie garnieren. Sofort genießen.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich frischen Kabeljau anstelle von Stockfisch (Baccalà) verwenden?+
Obwohl traditioneller Baccalà eine einzigartige Geschmackstiefe und Textur bietet, können Sie frische Kabeljaufilets verwenden. Wenn Sie frischen Kabeljau verwenden, überspringen Sie das Einweichen und das Köcheln in Milch; braten oder backen Sie den Kabeljau einfach, bis er flockig ist, zerteilen Sie ihn dann und geben Sie ihn zur Sauce.
Woher weiß ich, ob der Baccalà richtig entsalzen ist?+
Am besten schmecken Sie nach dem Einweichen ein kleines Stück. Es sollte noch einen Hauch von Salz haben, aber nicht übermäßig salzig sein. Ist er zu salzig, weichen Sie ihn weitere 8-12 Stunden ein und wechseln dabei das Wasser.
Welche Polenta-Art ist für dieses Gericht am besten geeignet?+
Ein feiner oder mittelfeiner Maisgrieß (farina di mais fioretto oder bramata) ist ideal für eine cremige, glatte Polenta, die den Baccalà ergänzt. Vermeiden Sie Instant-Polenta für die beste Textur und den besten Geschmack.
Kann ich die Baccalà-Sauce vorbereiten?+
Ja, die Baccalà-Sauce kann einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Erwärmen Sie sie vor dem Servieren vorsichtig auf dem Herd. Dies ermöglicht es den Aromen, sich ähnlich wie bei einem guten Ragù zu vertiefen.
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