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Kabeljau nach Biskaya-Art (Bacalao a la Vizcaína)
Von eatmundo · 7. Juli 2026
Bacalao a la Vizcaína ist ein klassisches baskisches Gericht, das zarten Kabeljau in einer reichen, lebhaften Paprika- und Zwiebelsauce präsentiert. Es ist ein herzhaftes und geschmackvolles Gericht, tief in der spanischen Kochtradition verwurzelt und perfekt für eine nahrhafte Mahlzeit.
Zutaten
bei der Zubereitung einfach abhakenZubereitung
- 1
Tupfen Sie Ihre 800 g entsalzten Kabeljaufilets vorsichtig trocken. Falls sie sehr dick sind, können Sie sie in 4 gleiche Portionen schneiden, um später ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Beiseite stellen.
- 2
Erhitzen Sie 50 ml natives Olivenöl extra in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittlerer bis niedriger Hitze. Fügen Sie 2 fein geschnittene große Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie sanft für etwa 15-20 Minuten, bis sie sehr weich und durchscheinend, fast karamellisiert sind, aber nicht gebräunt. Gelegentlich umrühren.
- 3
Geben Sie 3 gehackte Knoblauchzehen und 1 fein gewürfelte große rote Paprika (oder das rehydrierte Fruchtfleisch von 3 Choricero-Paprika, von den Häuten geschabt) in den Topf. Weitere 10-12 Minuten anbraten, bis die Paprika deutlich weicher wird, dabei häufig umrühren, um ein Ankleben zu verhindern.
- 4
Rühren Sie 1 Esslöffel Weizenmehl in das Gemüse und kochen Sie es 2 Minuten lang, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen. Dies hilft, Ihre Sauce zu verdicken. Gießen Sie nach und nach 200 ml Fischbrühe hinzu und rühren Sie ständig, um Klumpen zu vermeiden.
- 5
Bringen Sie die Sauce zum sanften Köcheln und lassen Sie sie 10-15 Minuten kochen, damit sich die Aromen verbinden und die Sauce leicht eindickt. Mit Salz abschmecken. Für eine glattere Sauce können Sie sie vorsichtig in einen Mixer geben und pürieren, bis sie seidig ist, dann zurück in den Topf geben.
- 6
Legen Sie die Kabeljaufilets vorsichtig in die köchelnde Sauce und stellen Sie sicher, dass sie größtenteils untergetaucht sind. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie den Topf ab und pochieren Sie den Kabeljau 8-12 Minuten lang, oder bis der Fisch undurchsichtig ist und leicht zerfällt, wenn er mit einer Gabel getestet wird. Achten Sie darauf, ihn nicht zu überkochen, da er sonst austrocknet.
- 7
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn einige Minuten ruhen, bevor Sie ihn servieren. Die Restwärme gart den Fisch sanft weiter. Sofort servieren, falls gewünscht mit einem Schuss frischem Olivenöl garnieren, zusammen mit etwas knusprigem Brot, um die exquisite Sauce aufzusaugen.
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich für Bacalao a la Vizcaína frischen Kabeljau oder rehydrierten gesalzenen Kabeljau verwenden?+
Traditionell wird Bacalao a la Vizcaína mit rehydriertem gesalzenem Kabeljau zubereitet, der dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack und seine Textur verleiht. Wenn Sie frischen Kabeljau verwenden, fügen Sie zusätzliches Salz hinzu und ziehen Sie eine kurze Salzlake in Betracht, um das Geschmacksprofil nachzuahmen.
Wie dick sollte die Vizcaína-Sauce sein und wie lange sollte sie für den besten Geschmack köcheln?+
Die Vizcaína-Sauce sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen. Dies wird durch Köcheln erreicht, bis die Paprika sehr zart sind und sich die Aromen vermischen, typischerweise 30-45 Minuten nach Zugabe der Brühe.
Was ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass das Kabeljaufilet zart bleibt und beim Kochen in der Sauce nicht austrocknet?+
Fügen Sie die rehydrierten Kabeljaufilets erst in den letzten 8-12 Minuten zur köchelnden Sauce hinzu oder bis sie sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen, um ein Überkochen zu verhindern und ihre zarte Textur zu erhalten.
Was ist das traditionelle Geheimnis der tiefroten Farbe und des Geschmacks der authentischen Vizcaína-Sauce, und welche gängigen Alternativen gibt es?+
Die authentische tiefrote Farbe und der komplexe Geschmack der Vizcaína-Sauce stammen von rehydrierten ñoras (getrockneten Choricero-Paprikaschoten). Sind ñoras nicht verfügbar, ist eine Kombination aus gerösteten roten Paprika und einem Hauch süßen Paprikapulvers ein geeigneter Ersatz, frische Tomaten sollten jedoch vermieden werden.
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