🇮🇹 Italien · Essen
Baccalà Mantecato (Cremiger Kabeljau)
Von eatmundo · 7. Juli 2026
Baccalà Mantecato ist eine klassische venezianische Spezialität, die rehydrierten gesalzenen Kabeljau in einen wunderbar cremigen, samtigen Aufstrich verwandelt. Angereichert mit Knoblauch und hochwertigem Olivenöl, bietet dieses delikate Gericht einen reichen Geschmack des Meeres, perfekt serviert auf warmer Polenta oder knusprigem Brot.
Zutaten
bei der Zubereitung einfach abhakenZubereitung
- 1
Spülen Sie den zuvor eingeweichten 600 g gesalzenen Kabeljau gründlich ab. Legen Sie ihn in einen großen Topf, bedecken Sie ihn mit 500 ml frischer Milch und genügend kaltem Wasser, um ihn vollständig zu bedecken, und lassen Sie ihn dann bei mittlerer Hitze sanft köcheln. Kochen Sie ihn etwa 20-25 Minuten lang oder bis der Kabeljau leicht mit einer Gabel zerfällt.
- 2
Nehmen Sie den Kabeljau vorsichtig aus der Flüssigkeit und bewahren Sie die Kochmilch auf. Lassen Sie den Kabeljau etwas abkühlen, dann entfernen Sie sorgfältig alle Haut und Gräten. Dieser Schritt ist entscheidend für ein glattes Mantecato, nehmen Sie sich also Zeit, um sicherzustellen, dass keine Fragmente zurückbleiben.
- 3
Geben Sie den zerteilten Kabeljau in eine stabile Schüssel oder eine Küchenmaschine mit Flachrührer. Geben Sie nach und nach 150 ml natives Olivenöl extra, eine kleine Kelle nach der anderen, hinzu, während Sie den Kabeljau kräftig mischen oder schlagen. Dieser Emulgierungsprozess ist der Schlüssel zur gewünschten cremigen Textur, also mischen Sie weiter, bis er sich zu verbinden beginnt.
- 4
Während der Kabeljau das Öl aufnimmt und cremig wird, rühren Sie langsam etwa 50-70 ml der beiseite gestellten Kochmilch löffelweise ein. Wechseln Sie zwischen Öl- und Milchzugabe ab und stellen Sie sicher, dass jede Zugabe vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie die nächste hinzufügen. Die Mischung sollte leicht, luftig und streichfähig werden.
- 5
Hacke 2 Knoblauchzehen fein und gib sie zur Kabeljau-Mischung. Würze mit schwarzem Pfeffer und einer Prise Salz, falls nötig (denke daran, dass der Kabeljau bereits gesalzen war). Vorsichtig mischen, damit der Knoblauch seinen aromatischen Geschmack entfalten kann, ohne den delikaten Kabeljau zu überdecken.
- 6
Zum Schluss 1/4 Tasse frische, gehackte Petersilie unterrühren. Noch einmal sanft mischen. Das Baccalà Mantecato sollte eine glatte, fast mousseartige Konsistenz haben. Schmecke ab und korrigiere bei Bedarf die Würze.
- 7
Servieren Sie das Baccalà Mantecato sofort, entweder warm oder bei Raumtemperatur. Traditionell wird es auf warmen Scheiben gegrillter Polenta genossen, aber auch fantastisch auf geröstetem Brot oder Crostini. Ein Schuss zusätzliches Olivenöl und etwas frische Petersilie sorgen für eine schöne Garnitur.
Häufig gestellte Fragen
Welche Art von Kabeljau sollte ich für Baccalà Mantecato kaufen und wie bereite ich ihn zu?+
Sie benötigen getrockneten und gesalzenen Kabeljau (Baccalà). Es ist entscheidend, ihn zu entsalzen, indem Sie ihn 2-3 Tage lang in kaltem Wasser einweichen und das Wasser alle 6-8 Stunden wechseln, bis er biegsam und nicht mehr zu salzig ist.
Was ist das Geheimnis, um die perfekte cremige, emulgierte Textur für Baccalà Mantecato zu erzielen?+
Das „Mantecato“ entsteht durch kräftiges Schlagen oder Rühren des gekochten Kabeljaus, wobei nach und nach hochwertiges Olivenöl extra vergine eingeträufelt wird, bis es sich in eine leichte, luftige und cremige Paste verwandelt. Stellen Sie sicher, dass der Kabeljau noch warm ist, um die Emulgierung zu unterstützen.
Wie stelle ich sicher, dass mein Baccalà Mantecato nach dem Entsalzen des Kabeljaus weder zu salzig noch zu fade ist?+
Kosten Sie nach dem Einweichen ein kleines Stück gekochten Kabeljaus, um den Salzgehalt zu prüfen. Ist er zu salzig, weichen Sie ihn einige Stunden länger ein; ist er fad, kann am Ende eine Prise Salz hinzugefügt werden, aber das Ziel ist die richtige Entsalzung.
Kann Baccalà Mantecato im Voraus zubereitet werden und wie sollte es gelagert oder aufgewärmt werden?+
Ja, es kann im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter bis zu 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servieren lassen Sie es Raumtemperatur annehmen oder wärmen Sie es vorsichtig über einem Wasserbad auf, wobei Sie kräftig rühren, um seine cremige Textur wiederherzustellen.
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