Baccalà Mantecato (Cremiger Kabeljau) vs Brandade de Morue: Cremiges Salzkabeljaupüree

Beide Gerichte schlagen zerpflückten Kabeljau mit Olivenöl zu einer cremigen Paste auf, erreichen dabei jedoch sehr unterschiedliche Texturen. Baccalà Mantecato setzt allein auf den Fisch, der in Milch pochiert und mit Öl sowie Schlucken der aufgefangenen Kochmilch emulgiert wird, bis er leicht und fast mousseartig ist; roher, fein gehackter Knoblauch verleiht ihm eine schärfere Note. Brandade de Morue erhält durch zerstampfte mehligkochende Kartoffeln einen dichteren, gehaltvolleren Körper, und ihre Milch wird sanft mit Knoblauch, Lorbeer und Thymian aromatisiert, was ein weicheres Kräuteraroma ergibt. Zudem kann sie unter dem Grill goldbraun überbacken werden.