Bacalao al Pil-Pil (Kabeljau nach baskischer Art mit Pil-Pil-Sauce)

• Knoblauch3 Knoblauchzehen
• Olivenöl200 ml natives Olivenöl extra
• SalzEine Prise Salz (optional)
• Getrocknete Chili1 kleine getrocknete Guindilla (Chilischote)
• Kabeljau400 g entsalzene Kabeljaufilets

Zubereitung

• 1

  Falls gesalzener Kabeljau verwendet wird, stellen Sie sicher, dass dieser mindestens 48 Stunden lang entsalzen wurde, wobei das Wasser alle 8 Stunden gewechselt wird. Tupfen Sie die entsalzenen Kabeljaufilets gründlich mit Küchenpapier trocken. Dies ist entscheidend für den Geschmack und um Ölspritzer zu vermeiden.

• 2

  In einer tiefen, dickwandigen Pfanne oder Cazuela (Tontopf) bei sehr niedriger Hitze den in Scheiben geschnittenen Knoblauch (3 Zehen) und die ganze Guindilla (1 kleine) in nativem Olivenöl extra (200 ml) etwa 10-15 Minuten lang sanft konfieren, bis der Knoblauch hellgolden und duftend ist. Lassen Sie ihn nicht bräunen, da er sonst bitter wird.

• 3

  Knoblauch und Guindilla vorsichtig aus dem Öl nehmen und beiseite stellen. Sie werden später als Garnitur oder Geschmacksverstärker verwendet. Das Öl in der Pfanne lassen, da es nun eine wunderbare Geschmacksinfusion enthält.

• 4

  Legen Sie die getrockneten Kabeljaufilets (400 g) mit der Hautseite nach unten in das aromatisierte Olivenöl. Halten Sie die Hitze sehr niedrig – das Öl sollte kaum köcheln, nicht frittieren. Etwa 5-8 Minuten lang kochen, je nach Dicke, bis der Kabeljau leicht zerfällt und seine natürliche Gelatine in das Öl freigesetzt wird. Der Kabeljau sollte undurchsichtig und zart sein.

• 5

  Die Kabeljaufilets vorsichtig aus der Pfanne nehmen und warm halten, eventuell locker mit Folie abdecken. An diesem Punkt beginnt die Magie! Lassen Sie das Öl in der Pfanne ein oder zwei Minuten leicht abkühlen; dies hilft bei der Emulgierung.

• 6

  Beginnen Sie, die Sauce zu emulgieren: Verwenden Sie ein feines Sieb oder einen kleinen Schneebesen und rühren Sie das Öl in kreisenden Bewegungen, wobei Sie den Boden der Pfanne abkratzen, um die dort gesammelte Gelatine einzuarbeiten. Sie können ein oder zwei Esslöffel warmes Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu dick ist oder sich schwer emulgieren lässt. Die Sauce sollte dicker und cremiger werden und das charakteristische 'Pil-Pil' bilden.

• 7

  Sobald die Sauce eine schöne, stabile Emulsion gebildet hat, geben Sie die warmen Kabeljaufilets zurück in die Pfanne. Erwärmen Sie sie sanft in der Pil-Pil-Sauce für nur 1-2 Minuten, damit sie die reichen Aromen aufnehmen können. Achten Sie darauf, nicht zu stark zu erhitzen, da dies die Emulsion zerstören könnte.

• 8

  Sofort servieren, reichlich von der üppigen Pil-Pil-Sauce über den Kabeljau löffeln. Mit den beiseitegelegten konfierten Knoblauchscheiben und etwas frisch gehackter Petersilie garnieren, falls gewünscht. Genießen Sie dieses ikonische baskische Meisterwerk mit knusprigem Brot zum Dippen!