Callos a la Madrileña (Kuttel-Eintopf nach Madrider Art)

• Knoblauch4 Zehen
• Olivenöl3 EL
• Kutteln1 kg
• Lorbeerblatt2
• Salznach Geschmack
• Zwiebel1 große
• Schwarzer Pfeffernach Geschmack
• Geräuchertes Paprikapulver1 EL
• Getrocknete Chili1 kleine getrocknete
• Passierte Tomaten aus der Dose200 g
• Blutwurst100 g
• Chorizo200 g
• Serrano-Schinken50 g
• Weißwein100 ml

Zubereitung

• 1

  Beginnen Sie damit, die 1 kg Rinderkutteln gründlich zu reinigen. Spülen Sie sie mehrmals unter kaltem, fließendem Wasser ab, blanchieren Sie sie dann in einem großen Topf mit kochendem Wasser für 10-15 Minuten, um Verunreinigungen und starke Gerüche zu entfernen. Gut abtropfen lassen, die Kutteln in mundgerechte Stücke schneiden und beiseitestellen.

• 2

  In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gehackte 1 große Zwiebel hinzufügen und ca. 8-10 Minuten anbraten, bis sie weich und durchscheinend ist. Dann den gehackten 4 Zehen Knoblauch und die 1 kleine getrocknete Chilischote unterrühren und eine weitere Minute kochen, bis sie duftet, dabei darauf achten, dass der Knoblauch nicht braun wird.

• 3

  Die gewürfelten 200 g Chorizo, 100 g Blutwurst und 50 g Serranoschinken in den Topf geben. 5-7 Minuten anbraten, damit die Fette austreten und das Fleisch seine wunderbaren Aromen freisetzt. Dieser Schritt bildet die grundlegenden Geschmacksstoffe des Eintopfs.

• 4

  1 EL geräuchertes Paprikapulver und die 2 Lorbeerblätter unterrühren und nur 30 Sekunden kochen, um die Gewürze zu rösten. Sofort 100 ml Weißwein dazugießen und eventuelle Bratrückstände vom Boden des Topfes lösen. Den Wein 2-3 Minuten reduzieren lassen, bis der größte Teil des Alkohols verdampft ist.

• 5

  Nun die blanchierten Kutteln und 200 g passierte Tomaten aus der Dose in den Topf geben. Alles miteinander verrühren, dann genug Wasser hinzufügen, um die Zutaten gerade so zu bedecken. Den Eintopf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und mindestens 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen, oder bis die Kutteln sehr zart sind. Regelmäßig überprüfen und bei Bedarf mehr heißes Wasser hinzufügen, um die Kutteln untergetaucht zu halten.

• 6

  Nach dem Köcheln den Deckel abnehmen und weitere 30-45 Minuten bei niedriger Hitze weiterkochen, damit die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht. Probieren und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Der Eintopf sollte reichhaltig, leicht klebrig und tief aromatisch sein.

• 7

  Zum Servieren die kochend heißen Callos a la Madrileña in Tonschalen schöpfen. Dieses Gericht schmeckt sogar noch besser, wenn es einen Tag im Voraus zubereitet wird, da die Aromen über Nacht tiefer werden. Nach Wunsch mit etwas frischer Petersilie bestreuen und mit knusprigem Brot zum Eintauchen in die köstliche Sauce servieren.