Tuzlu Morina Balıklı Polenta (Polenta e Baccalà)

• Sarımsak2 diş
• Zeytinyağı60 ml
• Süt250 ml
• Maydanoz1 demet
• Defne yaprağı1 adet defne yaprağı
• Mısır unu250 gram (ince)
• Tuzdamak zevkine göre
• Su1 litre
• Soğan1 büyük
• Karabiberdamak zevkine göre karabiber
• Morina500 gram (tuzlu morina/baccalà, ıslatmadan önceki ağırlık)
• Beyaz şarap100 ml

Nasıl Yapılır

• 1

  Morina Balığını Hazırlayın: 500 gram tuzlu morina balığınızın (baccalà) 2-3 gün boyunca soğuk suda ıslatıldığından, her 8-12 saatte bir suyu değiştirildiğinden emin olun, ta ki yeniden nemlenip tuzdan arınana kadar. İyice süzün. Büyük bir tencerede, yeniden nemlendirilmiş morina balığını taze soğuk su ve 250 ml süt ile kaplayın, bir defne yaprağı ekleyin. Orta ateşte nazikçe kaynamaya bırakın ve 15-20 dakika veya balık yumuşayıp kolayca pul pul ayrılana kadar pişirin. Derisini ve kemiklerini dikkatlice çıkarın, sonra balığı büyük parçalar halinde ayıklayın. Haşlama suyunu ve defne yaprağını atın. Bir kenara koyun. Şefin İpucu: Islatma çok önemlidir; aşırı tuzlu balıktan kaçınmak için acele etmeyin.

• 2

  Aromatikleri Soteleyin: Geniş, kalın tabanlı bir tencerede veya büyük bir dökme demir tencerede, orta ateşte 30 ml zeytinyağını ısıtın. Bir adet ince doğranmış büyük soğanı ekleyin ve şeffaf ve çok yumuşak olana kadar, ancak kızarmadan 8-10 dakika nazikçe soteleyin. İki diş kıyılmış sarımsağı karıştırın ve kokusu çıkana kadar bir dakika daha pişirin.

• 3

  Sosu Hazırlayın: Tencereye 100 ml beyaz şarap dökün, dibine yapışan kahverengi parçaları kazıyarak karıştırın ve alkol buharlaşana kadar 2-3 dakika kısık ateşte kaynamaya bırakın. Ayıklanmış morina balığını, 2 yemek kaşığı ince kıyılmış taze maydanozla birlikte tencereye ekleyin. Bir tutam tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırın. Tatların yaklaşık 5 dakika kısık ateşte birbirine karışması için nazikçe karıştırın.

• 4

  Polentayı Hazırlayın: Ayrı bir büyük, kalın tabanlı tencerede, 1 litre suyu bol bir tutam tuzla kaynamaya bırakın. Yavaş yavaş 250 gram ince mısır ununu (polenta) sürekli karıştırarak topaklanmayı önleyin. Isıyı düşürün ve tahta kaşığa geçin.

• 5

  Polentayı Pişirin: Polentayı 30-40 dakika boyunca sürekli karıştırmaya devam edin, eşit şekilde piştiğinden ve tencerenin dibine yapışmadığından emin olun. Polenta kalın, kremsi hale gelmeli ve tencerenin kenarlarından ayrılmalıdır. Tadına bakın ve gerekirse baharatları ayarlayın. Şefin İpucu: Pürüzsüz, topaksız polenta için sürekli karıştırma çok önemlidir. Başına bırakma eğiliminde olmayın!

• 6

  Servis Edin ve Bitirin: Servis etmek için, sıcak, kremalı polentadan bol porsiyonları ayrı tabaklara kaşıklayın. Her porsiyonu bol miktarda morina balığı sosuyla doldurun. Kalan 30 ml kaliteli sızma zeytinyağı gezdirin ve taze maydanoz serpiştirerek süsleyin. Hemen servis edin.