Bacalao al Pil-Pil (Bask Usulü Pil-Pil Soslu Morina Balığı)

• Sarımsak3 diş sarımsak
• Zeytinyağı200 ml sızma zeytinyağı
• TuzBir tutam tuz (isteğe bağlı)
• Kuru acı biber1 adet küçük kuru guindilla (acı biber)
• Morina400 gram tuzsuz morina balığı filetosu

Nasıl Yapılır

• 1

  Tuzlu morina balığı kullanıyorsanız, en az 48 saat boyunca tuzdan arındırdığınızdan ve suyu her 8 saatte bir değiştirdiğinizden emin olun. Tuzsuz morina filetosunu kağıt havluyla iyice kurulayın. Bu hem lezzet hem de yağ sıçramalarını önlemek için çok önemlidir.

• 2

  Derin, ağır tabanlı bir tavada veya cazuela'da (toprak kap) çok kısık ateşte, doğranmış sarımsağı (3 diş) ve bütün guindillayı (1 küçük) sızma zeytinyağında (200 ml) yaklaşık 10-15 dakika kadar, sarımsak hafifçe altın rengine dönüp kokusu çıkana kadar nazikçe pişirin. Sarımsağı kahverengileştirmeyin, aksi takdirde acılaşacaktır.

• 3

  Sarımsak ve guindillayı dikkatlice yağdan çıkarın ve bir kenara koyun. Bunlar daha sonra garnitür veya lezzet arttırıcı olarak kullanılacaktır. Yağı tavada bırakın, çünkü şimdi güzel bir lezzet infüzyonu içermektedir.

• 4

  Kurulanmış morina filetolarını (400g), derisi alta gelecek şekilde, infüzyonlu zeytinyağına yerleştirin. Çok kısık ateşi koruyun; yağ zar zor kaynamalı, kızarmamalıdır. Kalınlığına bağlı olarak yaklaşık 5-8 dakika kadar pişirin, morina kolayca pul pul ayrılmaya başlayana ve doğal jelatini yağa salınana kadar. Morina opak ve yumuşak olmalıdır.

• 5

  Morina filetolarını tavadan nazikçe çıkarın ve üzerini gevşekçe folyo ile kapatarak sıcak tutun. Bu noktada büyü başlıyor! Tavada kalan yağın bir veya iki dakika kadar hafifçe soğumasını bekleyin; bu, emülsiyonlaşmaya yardımcı olur.

• 6

  Sosu emülsiyonlaştırmaya başlayın: İnce bir tel süzgeç veya küçük bir çırpıcı kullanarak yağı dairesel hareketlerle karıştırmaya başlayın, tavanın dibini kazıyarak orada toplanan jelatini yağa karıştırın. Sos çok koyu veya başlaması zorsa bir iki yemek kaşığı ılık su ekleyebilirsiniz. Sosun kıvamı kalınlaşmalı ve kremamsı hale gelerek belirgin 'pil-pil'i oluşturmalıdır.

• 7

  Sos güzel, stabil bir emülsiyon oluşturduğunda, sıcak morina filetolarını tavaya geri koyun. Pil-pil sosunda sadece 1-2 dakika kadar nazikçe ısıtın, zengin lezzetleri içine çekmelerine izin verin. Emülsiyonu bozabilecek aşırı ısınmamaya dikkat edin.

• 8

  Hemen servis yapın, morina balığının üzerine bolca nefis pil-pil sosundan gezdirin. İsteğe bağlı olarak ayrılmış konfi sarımsak dilimleri ve taze kıyılmış maydanozla süsleyin. Bu ikonik Bask şaheserini kabuklu ekmekle birlikte tadını çıkarın!