Geleneksel Panettone

• Kuru üzüm100 gram
• Şekerlenmiş portakal kabuğu100 gram
• Tuz5 gram
• Şeker150 gram (granüle)
• Tereyağı215 gram (tuzsuz, oda sıcaklığında)
• Bütün yumurta2 büyük
• Un500 gram (yüksek proteinli ekmek unu)
• Maya10 gram (aktif kuru maya)
• Yumurta sarısı6 büyük
• Vanilya özütü5 ml

Nasıl Yapılır

• 1

  Mayayı Aktive Et ve İlk Hamuru Hazırla: Büyük bir kapta, 10 gram aktif kuru mayayı 50 gram şekerden alınan bir tutamla birlikte 50 ml ılık suda çözün. 10 dakika köpürene kadar bekletin. 100 gram yüksek proteinli ekmek unu, 50 gram şekerin kalanını, 2 büyük yumurta sarısı ve 50 ml ılık su daha ekleyin. Kaba bir hamur oluşana kadar karıştırın. Üzerini kapatın ve sıcak bir yerde 2-3 saat veya iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın.

• 2

  İkinci Hamur ve Yoğurma: İlk hamura kalan 400 gram unu, 100 gram şekeri, 4 yumurta sarısını, 2 tam yumurtayı, 5 gram tuzu ve 5 ml vanilya özünü ekleyin. Hamur kancası ile orta-düşük hızda bir mutfak robotunda 15-20 dakika veya hamur elastik ve pürüzsüz olana kadar yoğurun. Başlangıçta oldukça yapışkan olacaktır.

• 3

  Tereyağı ve Meyveleri Karıştır: Yumuşatılmış 200 gram tuzsuz tereyağını azar azar, her eklemenin tamamen karışmasına izin vererek, birer yemek kaşığı halinde ekleyin. Bu işlem 10-15 dakika daha sürebilir. Hamur parlak ve çok elastik olmalıdır. Son olarak, 100 gram şekerlenmiş portakal kabuğunu ve 100 gram kuru üzümü eşit şekilde dağılana kadar nazikçe karıştırın. Fazla karıştırmaktan kaçının.

• 4

  İkinci Mayalanma: Hamuru tereyağının 5 gramıyla yağlanmış bir kaseye aktarın, streç filmle sıkıca kapatın ve sıcak bir yerde 4-6 saat daha veya en az iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın. Çok hafif ve havadar olmalıdır. Nazikçe havasını alın.

• 5

  Şekillendirme ve Son Mayalanma: Hamuru nazikçe pürüzsüz bir top haline getirin ve 1,5 kg'lık panettone kağıt kalıbına yerleştirin. Üzerini gevşekçe streç film veya nemli bir mutfak havlusu ile kapatın. Sıcak, nemli bir ortamda üçüncü ve son kez, hamur kubbesi kalıbın kenarını biraz geçene kadar mayalanmaya bırakın, genellikle 3-4 saat; saate değil hamurun yüksekliğine bakın, çünkü çok uzun bırakılırsa fazla mayalanır. Bu uzun mayalanma, Panettone'nin kendine özgü dokusu için çok önemlidir.

• 6

  Pişirme ve Soğutma: Fırınınızı 180°C'ye (350°F) önceden ısıtın. Panettone'nin üzerine küçük bir haç şeklinde kesik yapın ve ortasına 10 gramlık bir tereyağı parçası yerleştirin. 60 dakika, ortasına batırılan anlık okumalı bir termometre 94°C gösterene kadar pişirin. Üstü çok hızlı kızarırsa, gevşekçe folyo ile örtün. Pişirme işleminden hemen sonra, panettone'yi tabanından iki uzun şişle delerek ters çevirin ve çökmesini önlemek için en az 3-4 saat baş aşağı asılı bırakın. Şefin İpucu: Mükemmel bir Panettone, karakteristik kubbe şekli için asılarak soğutulur.

• 7

  Servis: Tamamen soğuduktan sonra, genellikle birkaç saat veya bir gece sonra, şişleri çıkarın. Panettone en iyi dikey olarak dilimlenmiş olarak, genellikle bayramlarda bir kadeh köpüklü şarap veya kahve ile servis edilir. Hava geçirmez bir kapta bir haftaya kadar tazeliğini korur.