Bacalao al Pil-Pil (Bacalao Vasco en Salsa Pil-Pil)

• Ajo3 dientes de ajo
• Aceite de oliva200 ml de aceite de oliva virgen extra
• SalPizca de sal (opcional)
• Chile seco1 guindilla seca pequeña
• Bacalao400 g de lomo de bacalao desalado

Cómo prepararlo

• 1

  Si utiliza bacalao salado, asegúrese de que ha sido desalado durante al menos 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Seque muy bien los lomos de bacalao desalado con papel de cocina. Esto es crucial tanto para el sabor como para evitar salpicaduras de aceite.

• 2

  En una sartén honda de fondo grueso o cazuela a fuego muy bajo, confite suavemente el ajo laminado (3 dientes) y la guindilla entera (1 pequeña) en el aceite de oliva virgen extra (200 ml) durante unos 10-15 minutos, o hasta que el ajo adquiera un color dorado claro y esté fragante. No lo deje dorarse demasiado, ya que esto lo amargaría.

• 3

  Retire con cuidado el ajo y la guindilla del aceite y resérvelos. Se utilizarán más tarde como guarnición o para realzar el sabor. Mantenga el aceite en la sartén, ya que ahora contiene una hermosa infusión de sabor.

• 4

  Coloque los lomos de bacalao secos (400g), con la piel hacia abajo, en el aceite de oliva infundido. Mantenga un fuego muy bajo; el aceite debe apenas burbujear, no freír. Cocine durante unos 5-8 minutos, dependiendo del grosor, hasta que el bacalao comience a desescamarse fácilmente y su gelatina natural se libere en el aceite. El bacalao debe estar opaco y tierno.

• 5

  Retire suavemente los lomos de bacalao de la sartén y manténgalos calientes, quizás cubiertos holgadamente con papel de aluminio. ¡En este punto, comienza la magia! Deje que el aceite en la sartén se enfríe ligeramente durante uno o dos minutos; esto ayuda a la emulsión.

• 6

  Comience a emulsionar la salsa: utilizando un colador fino o un pequeño batidor, comience a remover el aceite en movimientos circulares, raspando el fondo de la sartén para incorporar la gelatina que se ha acumulado allí. Puede añadir una o dos cucharadas de agua tibia si la salsa es demasiado espesa o difícil de iniciar. La salsa debe espesarse y volverse cremosa, formando el distintivo 'pil-pil'.

• 7

  Una vez que la salsa haya formado una hermosa y estable emulsión, devuelva los lomos de bacalao calientes a la sartén. Caliéntelos suavemente en la salsa pil-pil durante solo 1-2 minutos, permitiendo que absorban los ricos sabores. Tenga cuidado de no sobrecalentar, lo que podría romper la emulsión.

• 8

  Sirva inmediatamente, rociando generosamente el bacalao con abundante y deliciosa salsa pil-pil. Decore con las rodajas de ajo confitado reservadas y una pizca de perejil fresco picado, si lo desea. ¡Disfrute de esta icónica obra maestra vasca con pan crujiente para mojar!