🇮🇹 Ιταλία · Φαγητό
Πολέντα με Παστό Μπακαλιάρο (Polenta e Baccalà)
Από το eatmundo · 7 Ιουλίου 2026
Ένα ανακουφιστικό και παραδοσιακό πιάτο από τη Βόρεια Ιταλία, ιδιαίτερα αγαπητό στο Βένετο. Η κρεμώδης πολέντα χρησιμεύει ως ένα ζεστό κρεβάτι για τρυφερό, αφράτο παστό μπακαλιάρο, συχνά παρασκευασμένο με πλούσια σάλτσα από κρεμμύδια, ελαιόλαδο και μερικές φορές γάλα ή κρασί. Είναι ένα ρουστίκ και απίστευτα χορταστικό γεύμα.
Υλικά
τσέκαρέ τα καθώς τα ετοιμάζειςΠώς να το Φτιάξετε
- 1
Προετοιμάστε τον Μπακαλιάρο: Βεβαιωθείτε ότι ο 500γρ. μπακαλιάρος (στοκαδόρος) σας έχει μουλιάσει σε κρύο νερό για 2-3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 8-12 ώρες, μέχρι να ενυδατωθεί και να αλατιστεί. Στραγγίστε καλά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε τον ενυδατωμένο μπακαλιάρο με φρέσκο κρύο νερό και 250ml γάλα, προσθέτοντας ένα δαφνόφυλλο. Φέρτε το σε ένα απαλό βράσιμο σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά, ή μέχρι το ψάρι να είναι τρυφερό και να διαλύεται εύκολα. Αφαιρέστε προσεκτικά την πέτσα και τυχόν κόκαλα, μετά κομματιάστε το ψάρι σε μεγάλα κομμάτια. Αφήστε στην άκρη. Συμβουλή του Chef: Το μούλιασμα είναι κρίσιμο. Μην βιαστείτε για να αποφύγετε υπερβολικά αλμυρό ψάρι.
- 2
Σοτάρετε τα Αρωματικά: Σε ένα φαρδύ, βαρύ τηγάνι ή μια μεγάλη ολλανδική κατσαρόλα, ζεστάνετε 30ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε ένα ψιλοκομμένο μεγάλο κρεμμύδι και σοτάρετε απαλά για 8-10 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο και πολύ μαλακό, αλλά όχι καφέ. Προσθέστε δύο ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο και μαγειρέψτε για ένα ακόμη λεπτό μέχρι να γίνει αρωματικό.
- 3
Φτιάξτε τη Σάλτσα: Ρίξτε 100ml λευκό κρασί στο τηγάνι, ξύνοντας τυχόν καφέ κομμάτια από τον πάτο, και αφήστε το να σιγοβράσει για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε τον κομματιασμένο μπακαλιάρο στο τηγάνι, μαζί με 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Αλατοπιπερώστε με μια πρέζα αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε απαλά για να αναμειχθούν οι γεύσεις για περίπου 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- 4
Προετοιμάστε την Πολέντα: Σε μια ξεχωριστή μεγάλη, βαρύ τηγάνι, φέρτε 1 λίτρο νερό σε πλήρη βρασμό με μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι. Προσθέστε σταδιακά 250γρ. λεπτό καλαμποκάλευρο (πολέντα) σε συνεχή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγετε τους σβόλους. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή και χρησιμοποιήστε μια ξύλινη κουτάλα.
- 5
Μαγειρέψτε την Πολέντα: Συνεχίστε να ανακατεύετε την πολέντα σταθερά για 30-40 λεπτά, διασφαλίζοντας ότι μαγειρεύεται ομοιόμορφα και δεν κολλάει στον πάτο. Η πολέντα πρέπει να γίνει παχύρρευστη, κρεμώδης και να αποκολλάται από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι αν χρειάζεται. Συμβουλή του Chef: Το συνεχές ανακάτεμα είναι το κλειδί για ομαλή, χωρίς σβόλους πολέντα. Μην μπείτε στον πειρασμό να φύγετε!
- 6
Σερβίρετε και Ολοκληρώστε: Για να σερβίρετε, μοιράστε γενναιόδωρες μερίδες της ζεστής, κρεμώδους πολέντας σε ατομικά πιάτα. Γαρνίρετε κάθε μερίδα με μια γενναιόδωρη ποσότητα σάλτσας μπακαλιάρου. Περιχύστε με τα υπόλοιπα 30ml καλής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και γαρνίρετε με μια πρέζα φρέσκο μαϊντανό. Απολαύστε αμέσως.
Συχνές Ερωτήσεις
Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκο μπακαλιάρο αντί για παστό μπακαλιάρο (baccalà);+
Ενώ ο παραδοσιακός μπακαλιάρος προσφέρει ένα μοναδικό βάθος γεύσης και υφής, μπορείτε να αντικαταστήσετε με φρέσκα φιλέτα μπακαλιάρου. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκο μπακαλιάρο, παραλείψτε το μούλιασμα και το σιγοβράσιμο σε γάλα. Απλώς τηγανίστε ή ψήστε τον μπακαλιάρο μέχρι να γίνει αφράτος, μετά κομματιάστε τον και προσθέστε τον στη σάλτσα.
Πώς θα ξέρω αν ο μπακαλιάρος έχει αλατιστεί σωστά;+
Ο καλύτερος τρόπος είναι να δοκιμάσετε ένα μικρό κομμάτι μετά την περίοδο του μουλιάσματος. Θα πρέπει να έχει ακόμα μια υποψία αλατιού, αλλά να μην είναι υπερβολικά αλμυρός. Εάν είναι πολύ αλμυρός, συνεχίστε το μούλιασμα για άλλες 8-12 ώρες, αλλάζοντας το νερό.
Τι τύπος πολέντας είναι καλύτερος για αυτό το πιάτο;+
Ένα λεπτό ή μέτριο αλεσμένο καλαμποκάλευρο (farina di mais fioretto ή bramata) είναι ιδανικό για μια κρεμώδη, ομαλή πολέντα που συμπληρώνει τον μπακαλιάρο. Αποφύγετε την στιγμιαία πολέντα για την καλύτερη υφή και γεύση.
Μπορώ να φτιάξω τη σάλτσα μπακαλιάρου εκ των προτέρων;+
Ναι, η σάλτσα μπακαλιάρου μπορεί να παρασκευαστεί μια μέρα νωρίτερα και να αποθηκευτεί στο ψυγείο. Ζεστάνετε την απαλά στην εστία πριν το σερβίρισμα. Στην πραγματικότητα, αυτό επιτρέπει στις γεύσεις να βαθαίνουν, παρόμοια με ένα καλό ραγού.
Ταίριασμα Mundo
Πιάτα από όλο τον κόσμο που μοιράζονται τα βασικά υλικά του Πολέντα με Παστό Μπακαλιάρο (Polenta e Baccalà).
