Παραδοσιακό Αρνί Φρικασέ με Χόρτα

• Σκόρδο3 σκελίδες
• Ελαιόλαδο60 ml
• Άνηθος30 γρ φρέσκο
• Μαρούλι1 μεγάλο μαρούλι
• Αλάτικατά βούληση
• Νερό500 ml
• Κρεμμύδι1 μεγάλη
• Αυγό2 μεγάλα
• Μαύρο πιπέρικατά βούληση
• Λεμόνι1 μεγάλο
• Ώμος αρνιού1 κιλό
• Λευκό Κρασί120 ml

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Ετοιμάστε το αρνί: Κόψτε 1 κιλό αρνίσια σπάλα ή μπούτι χωρίς κόκαλο σε κομμάτια 4-5 εκ. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

• 2

  Σοτάρετε το αρνί: Ζεστάνετε 30 ml ελαιόλαδο σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα ή γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το αρνί σε δόσεις, σοτάροντας μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, περίπου 5-7 λεπτά ανά δόση. Αφαιρέστε το αρνί και αφήστε το στην άκρη. Το καλό ροδισμό του κρέατος είναι ζωτικής σημασίας για βαθιά γεύση.

• 3

  Σοτάρετε τα αρωματικά: Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε τα υπόλοιπα 30 ml ελαιόλαδο στην κατσαρόλα. Σοτάρετε 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, περίπου 5-7 λεπτά. Προσθέστε 3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να μυρίσει, περίπου 1 λεπτό — προσέξτε να μην κάψετε το σκόρδο.

• 4

  Σβήστε και σιγοβράστε: Ρίξτε 120 ml ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας τυχόν καραμελωμένα κομμάτια από τον πάτο της κατσαρόλας. Αφήστε να σιγοβράσει, στη συνέχεια επιστρέψτε το σοταρισμένο αρνί στην κατσαρόλα. Προσθέστε 500 ml ζεστό νερό ή ζωμό αρνιού/κοτόπουλου μέχρι το αρνί να καλυφθεί σχεδόν τελείως. Αφήστε να πάρει μια απαλή βράση, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή, σκεπάστε και σιγοβράστε για 60-75 λεπτά, ή μέχρι το αρνί να είναι πολύ τρυφερό.

• 5

  Ετοιμάστε τα χόρτα: Ενώ το αρνί σιγοβράζει, πλύνετε και χοντροκόψτε 1 μεγάλο μαρούλι Romaine. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αντίδια ή εσκαρόλ. Ζεματίστε τα κομμένα χόρτα σε βραστό αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθούν ελαφρά, στη συνέχεια στραγγίστε τα καλά. Προσθέστε τα στραγγισμένα χόρτα και 30γρ ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο στην κατσαρόλα του αρνιού κατά τα τελευταία 15 λεπτά του μαγειρέματος. Ανακατέψτε καλά και βεβαιωθείτε ότι τα χόρτα είναι βυθισμένα.

• 6

  Φτιάξτε τη σάλτσα Αυγολέμονο: Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε δυνατά 2 μεγάλα αυγά μέχρι να αφρίσουν. Προσθέστε σταδιακά το χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι, χτυπώντας συνεχώς. Σιγά-σιγά προσθέστε περίπου 250 ml από τον ζεστό ζωμό από το αρνίσιο στιφάδο, χτυπώντας συνεχώς για να ζεστάνετε τα αυγά και να αποτρέψετε το κόψιμο. Αυτό είναι κρίσιμο: προσθέστε ζεστό υγρό αργά σε κρύα αυγά.

• 7

  Ολοκληρώστε το πιάτο: Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίξτε αργά τη σάλτσα Αυγολέμονο στο στιφάδο, κουνώντας απαλά την κατσαρόλα. Εναλλακτικά, προσθέστε τη σάλτσα σε μια σταθερή ροή, ανακατεύοντας απαλά. Μην ξαναβάλετε την κατσαρόλα να βράσει, καθώς η σάλτσα μπορεί να κόψει. Ανακινήστε απαλά την κατσαρόλα για να μοιραστεί ομοιόμορφα η σάλτσα. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά ώστε η σάλτσα να πήξει ελαφρά. Σερβίρετε ζεστό.