Panettone Tradicional

• Pasa100 g
• Piel de naranja confitada100 g
• Sal5 g
• Azúcar150 g (granulado)
• Mantequilla215 g (sin sal, ablandada)
• Huevo entero2 grandes
• Harina500 g (harina de fuerza)
• Levadura10 g (levadura seca activa)
• Yema de huevo6 grandes
• Extracto de vainilla5 ml

Cómo prepararlo

• 1

  Activar Levadura y Primera Masa: En un bol grande, disuelva 10g de levadura seca activa en 50ml de agua tibia con una pizca tomada de los 50g de azúcar. Deje reposar durante 10 minutos hasta que esté espumosa. Agregue 100g de harina de fuerza, el resto de los 50g de azúcar, 2 yemas de huevo grandes y otros 50ml de agua tibia. Mezcle hasta formar una masa tosca. Cubra y deje leudar en un lugar cálido durante 2-3 horas, o hasta que duplique su tamaño.

• 2

  Segunda Masa y Amasado: Agregue los 400g restantes de harina, 100g de azúcar, 4 yemas de huevo, 2 huevos enteros, 5g de sal y 5ml de extracto de vainilla a la primera masa. Amase en una batidora de pie con gancho para masa a velocidad media-baja durante 15-20 minutos, o hasta que la masa esté elástica y suave. Al principio estará bastante pegajosa.

• 3

  Incorporar Mantequilla y Frutas: Agregue gradualmente 200g de mantequilla sin sal ablandada, una cucharada a la vez, permitiendo que cada adición se incorpore completamente antes de añadir la siguiente. Esto puede llevar otros 10-15 minutos. La masa debe ser brillante y muy elástica. Finalmente, incorpore suavemente 100g de cáscara de naranja confitada y 100g de pasas hasta que estén distribuidas uniformemente. Evite amasar en exceso.

• 4

  Segundo Leudado: Transfiera la masa a un bol engrasado con 5g de la mantequilla, cubra herméticamente con papel film y déjela leudar en un lugar cálido durante otras 4-6 horas, o hasta que al menos duplique su tamaño. Debe ser muy ligera y aireada. Desgasifique suavemente.

• 5

  Formar y Último Leudado: Forme suavemente la masa en una bola lisa y colóquela en un molde de papel para panettone de 1,5 kg. Cubra sin apretar con papel film o un paño de cocina húmedo. Deje leudar por tercera y última vez en un ambiente cálido y húmedo hasta que la cúpula de la masa alcance justo por encima del borde del molde, normalmente 3-4 horas; guíese por la altura de la masa, no por el reloj, porque se sobrefermenta si se deja demasiado tiempo. Este largo leudado es crucial para la textura distintiva del Panettone.

• 6

  Hornear y Enfriar: Precaliente su horno a 180°C (350°F). Haga una pequeña incisión en forma de cruz en la parte superior del panettone y coloque una nuez de mantequilla de 10g en el centro. Hornee durante 60 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro marque 94°C. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrala ligeramente con papel de aluminio. Inmediatamente después de hornear, invierta el panettone perforando la base con dos brochetas largas y colgándolo boca abajo durante al menos 3-4 horas para evitar que se colapse. Consejo del Chef: Un Panettone perfecto se cuelga para enfriar para obtener su característica forma de cúpula.

• 7

  Servir: Una vez completamente enfriado, generalmente después de varias horas o toda la noche, retire las brochetas. El Panettone se disfruta mejor en rodajas verticales, típicamente durante ocasiones festivas con una copa de vino espumoso o café. Se conserva bien en un recipiente hermético hasta por una semana.