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Foie de Veau à la Berlinoise
Par eatmundo · 6 juillet 2026
Un plat berlinois classique composé de fines tranches de foie de veau, légèrement farinées et poêlées, puis servies avec des pommes et des oignons caramélisés. La combinaison du foie salé avec les fruits doux et acidulés crée une saveur merveilleusement équilibrée.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Préparer le foie: Épongez délicatement 300g de tranches de foie de veau avec du papier absorbant. Saupoudrez légèrement les deux côtés avec 2 cuillères à soupe de farine assaisonnée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mettez de côté.
- 2
Faire revenir les oignons: Dans une grande poêle, faites fondre 25g de beurre à feu moyen. Ajoutez 1 gros oignon, coupé en fines rondelles, et faites-le revenir pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux, translucide et commence à dorer. Retirez les oignons de la poêle et mettez de côté.
- 3
Caraméliser les pommes: Ajoutez encore 10g de beurre dans la même poêle. Ajoutez 1 pomme ferme, évidée et coupée en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Faites cuire 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement tendres, tout en gardant leur forme. Retirez les pommes et mettez-les de côté avec les oignons.
- 4
Cuire le foie: Faites fondre les 15g de beurre restants dans la poêle à feu moyen-vif. Placez les tranches de foie farinées dans le beurre chaud, en veillant à ne pas surcharger la poêle.
- 5
Saisir le foie: Faites cuire le foie seulement 1-2 minutes par côté. Le foie de veau cuit très rapidement et doit rester légèrement rosé au centre pour une saveur et une tendreté optimales. Un foie trop cuit devient dur.
- 6
Combiner et servir: Remettez rapidement les oignons sautés et les pommes caramélisées dans la poêle, en les réchauffant pendant environ 1 minute. Disposez le foie, les pommes et les oignons sur les assiettes.
- 7
Garnir et déguster: Saupoudrez généreusement de 2 cuillères à soupe de persil frais haché. Servez immédiatement avec de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre bouillies.
Questions fréquentes
Quel type de foie de veau est le meilleur pour une préparation à la berlinoise ?+
Choisissez toujours du foie de veau frais et finement tranché pour une tendreté et une saveur optimales. Recherchez une couleur brun-rougeâtre uniforme sans odeur forte.
Quelle est la clé pour cuire le foie de veau afin qu'il soit tendre et non coriace ?+
Faites cuire le foie rapidement à feu moyen-vif, pas plus de 1 à 2 minutes par côté. Il doit rester légèrement rosé au centre ; une surcuisson est le moyen le plus rapide de le rendre coriace.
Comment puis-je m'assurer que les oignons et les pommes sont parfaitement caramélisés et tendres sans devenir pâteux ou brûlés ?+
Faites d'abord cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis ajoutez les pommes pour une période plus courte, environ 2-3 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres. Assurez-vous que votre poêle n'est pas trop chaude et remuez fréquemment.
Quelle est une erreur courante qui peut nuire à la texture et à la saveur générales de ce plat ?+
Surcharger la poêle est une erreur courante ; faites cuire le foie par lots si nécessaire pour assurer une bonne saisie plutôt qu'une cuisson à la vapeur. Cela s'applique également aux pommes et aux oignons, leur permettant de caraméliser correctement.
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