Manestra (Dana Kritharaki): Geleneksel Yunan Dana ve Arpa Şehriye

• Sarımsak3 diş sarımsak, ezilmiş
• Zeytinyağı4 yemek kaşığı zeytinyağı
• Defne yaprağı2 defne yaprağı
• Domates salçası2 yemek kaşığı domates salçası
• Çubuk tarçın1 küçük çubuk tarçın (isteğe bağlı)
• Tuz1 çay kaşığı tuz veya damak zevkine göre
• Su700 ml sıcak su veya dana suyu, gerektiğinde daha fazla
• Soğan1 büyük soğan, ince doğranmış
• Karabiber1/2 çay kaşığı karabiber veya damak zevkine göre
• Sığır eti800 gram dana kuşbaşı (örneğin dana nuar, kısa kaburga), 3-4 cm'lik küpler halinde doğranmış
• Kefalotyri peyniriServis için rendelenmiş Kefalotyri veya Parmesan peyniri
• Kırmızı şarap120 ml sek kırmızı şarap (isteğe bağlı)
• Konserve domatesler400 gram ezilmiş konserve domates
• Arpa şehriye250 gram arpa şehriye (kritharaki)

Nasıl Yapılır

• 1

  Büyük, ağır tabanlı bir tencerede veya döküm tencerede orta-yüksek ateşte 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. 800 gram dana kuşbaşını bolca tuz ve karabiberle baharatlayın. Eti tencereye partiler halinde ekleyin, tencereyi doldurmamaya özen gösterin ve her tarafı güzelce kızarana kadar, taraf başına yaklaşık 3-4 dakika mühürleyin. Eti derinlemesine kızartmak, zengin bir lezzet tabanı oluşturmanın anahtarıdır.

• 2

  Mühürlenmiş danayı tencereden çıkarın ve bir kenara koyun. Tencereye kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin, ardından 1 büyük ince doğranmış soğanı ekleyin. Soğanı orta ateşte 5-7 dakika kadar yumuşayana ve şeffaflaşana kadar soteleyin. 3 ezilmiş sarımsak dişini ekleyin ve sarımsağın yanmamasına dikkat ederek kokusu çıkana kadar bir dakika daha pişirin.

• 3

  2 yemek kaşığı domates salçasını karıştırın ve sürekli karıştırarak 2 dakika kadar, rengi hafif koyulaşana ve aromasını salana kadar pişirin. Kullanıyorsanız, 120 ml sek kırmızı şarabı ekleyin, tencerenin dibini kazıyarak kahverengileşmiş parçaları sıyırın. Şarabı çoğunlukla buharlaşana kadar 2-3 dakika kaynatın.

• 4

  Mühürlenmiş danayı tencereye geri koyun. 400 gram ezilmiş konserve domates, 2 defne yaprağı, 1 küçük çubuk tarçın (kullanıyorsanız), 1 çay kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı karabiber ekleyin. 700 ml sıcak su veya dana suyunu ekleyin, dananın çoğunun suya batmış olduğundan emin olun. Karışımı hafifçe kaynatın, ardından ateşi kısın, tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve 1.5-2 saat kadar veya dana eti çatalla kolayca delinecek kadar inanılmaz derecede yumuşayana kadar pişirin. Arada bir kontrol edin ve sıvı çok azalırsa biraz daha sıcak su ekleyin.

• 5

  Dana eti yumuşadıktan sonra, defne yapraklarını ve tarçın çubuğunu tencereden dikkatlice çıkarın. Ateşi orta-yükseğe çıkarın. 250 gram arpa şehriyeyi doğrudan tencereye, dana eti ve sosun içine ekleyin. Arpa şehriyenin dibe yapışmaması için iyi karıştırın. Arpa şehriye al dente olana ve sıvının çoğunu emerek kremsi, risotto benzeri bir kıvam alana kadar, paket talimatlarına göre 10-12 dakika boyunca sık sık karıştırarak pişirmeye devam edin.

• 6

  Tencereyi ocaktan alın ve kapağı kapalı olarak 5-10 dakika dinlendirin. Bu, arpa şehriyenin sıvıyı tamamen emmesini ve lezzetlerin güzelce harmanlanmasını sağlar. Kritharaki nemli ve kremsi olmalı, kuru olmamalıdır. Çok koyu olursa, biraz sıcak su veya suyu karıştırın. Derin tabaklarda sıcak servis yapın, bolca rendelenmiş Kefalotyri veya Parmesan peyniri ile süsleyin. Gerçek bir Yunan lezzeti!