Schiaffoni al Ragù Napoletano (Napoliten Ragulu Büyük Makarna)

• Sarımsak2 diş, kıyılmış
• Zeytinyağı4 yemek kaşığı sızma
• Havuç1 orta boy, doğranmış
• Domates Salçası2 yemek kaşığı çift konsantre
• Fesleğentaze fesleğen yaprakları, garnitür için
• Tuzdamak zevkine göre
• Soğan1 büyük, doğranmış
• Karabiberdamak zevkine göre
• Domates püresi800 gram (28oz) kutu ezilmiş domates
• Sığır Eti500 gram çeşitli dana eti parçaları (örn. döş, haşlamalık)
• Kırmızı Şarap200 ml kuru kırmızı şarap
• Domuz Eti300 gram çeşitli domuz eti parçaları (örn. kaburga, domuz derisi)
• Schiaffoni makarna500 gram
• Parmesan Peynirirendelenmiş, servis için
• Kereviz1 sap, doğranmış

Nasıl Yapılır

• 1

  Geniş, ağır tabanlı bir tencerede veya döküm tencerede orta-yüksek ateşte 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağını ısıtın. 500 gram karışık dana eti parçalarını ve 300 gram karışık domuz eti parçalarını her tarafı iyice kızarana kadar kavurun, her parti için yaklaşık 5-7 dakika. Bu kızartma, lezzetin derinliği için çok önemlidir. Kızarmış etleri çıkarın ve bir kenara alın.

• 2

  Ateşi orta seviyeye düşürün. Tencereye 1 adet doğranmış büyük soğan, 1 adet doğranmış orta boy havuç ve 1 adet doğranmış kereviz sapı ekleyin. Yumuşayana ve hafifçe altın rengi olana kadar yaklaşık 8-10 dakika soteleyin. Bu, ragunuzun aromatik tabanı olan 'soffritto'yu oluşturur.

• 3

  Soffritto'ya 2 diş kıyılmış sarımsak ve 2 yemek kaşığı çift konsantre domates salçası ekleyin. Sürekli karıştırarak 2-3 dakika pişirin, domates salçası hafifçe koyulaşıp kokusu çıkana kadar devam edin. Bu adım domates lezzetini derinleştirir, acele etmeyin!

• 4

  Tencerenin dibindeki kahverengi kalıntıları kazıyarak 200 ml kuru kırmızı şarap ile deglaze edin. Şarap çoğunlukla buharlaşana kadar, yaklaşık 5 dakika kısık ateşte kaynamaya bırakın, geride yoğunlaşmış lezzetini bırakacaktır.

• 5

  Kızarmış etleri tekrar tencereye ekleyin. 800 gram (28oz) ezilmiş domates konservesi dökün. Damak zevkinize göre bolca tuz ve karabiber ile tatlandırın. Sosu yavaşça kaynatın, ardından ateşi çok kısığa alın, kapağını kapatın ve en az 3.5 ila 4 saat pişirin.

• 6

  Pişirme süresi boyunca raguyu ara sıra karıştırın, dibine yapışmadığından emin olun. Sos zar zor kaynamalı, Napolililerin dediği gibi nazikçe 'pippiare' etmelidir. Etler inanılmaz derecede yumuşamalı ve dağılmaya başlamalı, sos ise koyulaşacak ve rengi derinleşecektir.

• 7

  Ragu piştikten sonra, büyük et parçalarını dikkatlice çıkarın. Bunları ayrı bir ikinci yemek olarak servis edebilir veya ekstra zenginlik için bir kısmını sosa geri parçalayabilirsiniz. Sosun tadına bakın ve gerektiğinde baharatları ayarlayın.

• 8

  Geniş bir tencere tuzlu suyu kaynatın. 500 gram schiaffoni makarnayı ekleyin ve paket üzerindeki talimatlara göre al dente olana kadar pişirin. Makarnayı süzün, biraz makarna suyunu ayırın.

• 9

  Haşlanmış schiaffoni'yi geniş bir kapta bol miktarda ragu ile doğrudan karıştırın. Sos çok koyu ise, biraz ayırdığınız makarna suyunu ekleyerek kıvamını açın. Hemen servis yapın, taze fesleğen yaprakları ve bolca rendelenmiş Parmesan peyniri ile süsleyin.