Paças: Geleneksel Yunan İşkembe Çorbası

• Yumurta2 adet
• Sarımsak4 diş
• Zeytinyağı30 ml
• Havuç1 adet büyük
• Beyaz Şarap Sirkesi50 ml
• Tuzdamak zevkine göre
• Soğan1 adet büyük
• Karabiberdamak zevkine göre
• Limon1 adet
• İşkembe1 kg
• Kereviz Sapı1 sap

Nasıl Yapılır

• 1

  1 kg dana işkembeyi soğuk akan su altında iyice yıkayın. İşkembeyi büyük bir tencereye alın, üzerini örtecek kadar soğuk su ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, ardından süzün ve tekrar yıkayın. Herhangi bir yabancı maddeyi temizlemek ve kokusunu nötralize etmek için bu işlemi en az bir kez daha tekrarlayın, toplamda 2-3 yıkama yapın.

• 2

  Temizlenmiş işkembeyi büyük tencereye geri koyun. 1 adet dörde bölünmüş büyük soğan, 1 adet doğranmış büyük havuç, 1 adet kereviz sapı ve 4 adet bütün sarımsak dişini ekleyin. Üzerini 3 litre taze soğuk suyla kapatın ve orta-yüksek ateşte nazikçe kaynamaya bırakın. Yüzeye çıkan köpükleri kepçe ile alın.

• 3

  Ateşi kısık seviyeye getirin, tencerenin kapağını kapatın ve işkembeyi 2 ila 3 saat veya çok yumuşayana ve bir çatalla kolayca delinebilir hale gelene kadar pişirin. Suyu zengin ve lezzetli olmalıdır. Düşük ayarda 6-8 saat yavaş pişirici de kullanılabilir.

• 4

  Pişen işkembeyi tencereden dikkatlice çıkarın ve hafifçe soğumasını bekleyin. Suyunu ince delikli bir süzgeçten temiz bir kaseye süzün, haşlanmış sebzeleri atın. İşkembeyi elle tutulabilecek kadar soğuduktan sonra, ince dilimleyin veya küçük, lokmalık parçalar halinde, yaklaşık 1-2 cm büyüklüğünde doğrayın.

• 5

  Doğranmış işkembeyi süzülmüş suya geri ekleyin ve orta-kısık ateşte nazikçe kaynamaya bırakın. Tuz ve taze çekilmiş karabiberi damak zevkinize göre ekleyin. Lezzetlerin birbirine karışması için 10-15 dakika daha pişirin.

• 6

  Klasik bir dokunuş için, bir kapta 2 yumurta ile 1 limonun suyunu çırparak basit bir Avgolemono hazırlayın. Yumurta-limon karışımını yavaşça, sıcak sudan 2-3 kepçe ekleyerek temperleyin, ardından temperlenmiş Avgolemono'yu sürekli karıştırarak yavaşça çorbaya geri dökün. Avgolemono ekledikten sonra çorbayı kaynatmayın, aksi takdirde kesilebilir.

• 7

  Sıcak Paçayı servis kaselerine kepçeyle koyun. Her porsiyonun üzerine 5-10 ml sızma zeytinyağı ve bolca 10-15 ml beyaz şarap sirkesi gezdirin. Hemen, belki yanında kabuklu ekmekle servis yapın.