Baccalà Mantecato

• Aglio2 spicchi
• Olio d'oliva150 ml olio extra vergine d'oliva
• Latte500 ml
• Prezzemolo1/4 tazza fresco, tritato
• Saleq.b.
• Pepe neroq.b.
• Merluzzo600 g (baccalà salato ammollato)

Come si prepara

• 1

  Iniziate sciacquando accuratamente i 600 g di baccalà salato precedentemente ammollato. Mettetelo in una pentola capiente, coprite con 500 ml di latte fresco e acqua fredda sufficiente a sommergerlo completamente, quindi portate a un leggero bollore a fuoco medio. Cuocete per circa 20-25 minuti, o finché il baccalà non si sfalda facilmente con una forchetta.

• 2

  Rimuovete con cautela il baccalà dal liquido, conservando il latte di cottura. Lasciate raffreddare leggermente il baccalà, quindi rimuovete meticolosamente tutta la pelle e le lische. Questo passaggio è cruciale per un mantecato liscio, quindi prendetevi il tempo necessario per assicurarvi che non rimangano frammenti.

• 3

  Trasferite il baccalà sfaldato in una ciotola robusta o in una planetaria con la frusta a foglia. Aggiungete gradualmente 150 ml di olio extra vergine d'oliva, un piccolo mestolo alla volta, mentre mescolate o sbattete vigorosamente il baccalà. Questo processo di emulsionamento è fondamentale per ottenere la consistenza cremosa desiderata, quindi continuate a mescolare finché non inizia a legarsi.

• 4

  Man mano che il baccalà assorbe l'olio e diventa cremoso, incorporate lentamente parte del latte di cottura riservato, circa 50-70 ml, cucchiaio dopo cucchiaio. Alternate l'aggiunta di olio e latte, assicurandovi che ogni aggiunta sia completamente incorporata prima di aggiungere la successiva. Il composto dovrebbe diventare leggero, spumoso e spalmabile.

• 5

  Tritate finemente 2 spicchi d'aglio e aggiungeteli al composto di baccalà. Condite con pepe nero e un pizzico di sale, se necessario (ricordate che il baccalà era già salato). Mescolate delicatamente per amalgamare, permettendo all'aglio di infondere il suo sapore aromatico senza coprire il delicato sapore del pesce.

• 6

  Infine, incorporate 1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato. Date un'ultima delicata mescolata. Il Baccalà Mantecato dovrebbe avere una consistenza liscia, quasi a mousse. Assaggiate e regolate il condimento se necessario.

• 7

  Servite il Baccalà Mantecato immediatamente, caldo o a temperatura ambiente. È tradizionalmente gustato su fette calde di polenta grigliata, ma è anche fantastico su pane tostato o crostini. Un filo d'olio extra vergine d'oliva e una spolverata di prezzemolo fresco lo rendono una splendida guarnizione.