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Bacalao al Pil-Pil (Merluzzo Basco in Salsa Pil-Pil)
Di eatmundo · 7 luglio 2026
Il Bacalao al Pil-Pil è un leggendario piatto basco, famoso per la sua affascinante salsa emulsionata. Quattro semplici ingredienti — merluzzo, olio d'oliva, aglio e peperoncino guindilla — si trasformano in una salsa ricca e gelatinosa che avvolge il pesce tenero, creando un'esperienza davvero indimenticabile per il palato.
Ingredienti
spuntali mentre li prepariCome si prepara
- 1
Se si utilizza merluzzo salato, assicurarsi che sia stato dissalato per almeno 48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Asciugare accuratamente i filetti di merluzzo dissalato con carta assorbente. Questo è fondamentale sia per il sapore che per prevenire schizzi d'olio.
- 2
In una padella profonda a fondo spesso o cazuela (pentola di terracotta) a fuoco molto basso, fate confire delicatamente l'aglio a fette (3 spicchi) e la guindilla intera (1 piccola) nell'olio d'oliva extra vergine (200 ml) per circa 10-15 minuti, o finché l'aglio non diventa leggermente dorato e fragrante. Non lasciatelo imbrunire, altrimenti diventerà amaro.
- 3
Rimuovere con cura l'aglio e la guindilla dall'olio e metterli da parte. Saranno usati più tardi come guarnizione o per esaltare il sapore. Mantenere l'olio nella padella, poiché ora contiene una meravigliosa infusione di sapori.
- 4
Posizionare i filetti di merluzzo asciutti (400g), con la pelle verso il basso, nell'olio d'oliva infuso. Mantenere un fuoco molto basso: l'olio dovrebbe appena sobbollire, non friggere. Cuocere per circa 5-8 minuti, a seconda dello spessore, finché il merluzzo non inizia a sfaldarsi facilmente e la sua gelatina naturale viene rilasciata nell'olio. Il merluzzo dovrebbe essere opaco e tenero.
- 5
Togliere delicatamente i filetti di merluzzo dalla padella e tenerli in caldo, magari coperti con un foglio di alluminio. A questo punto, la magia inizia! Lasciare raffreddare leggermente l'olio nella padella per uno o due minuti; questo aiuta nell'emulsione.
- 6
Iniziare ad emulsionare la salsa: usando un colino a maglie fini o una piccola frusta, iniziare a mescolare l'olio con un movimento circolare, raschiando il fondo della padella per incorporare la gelatina che si è accumulata lì. Si può aggiungere un cucchiaio o due di acqua calda se la salsa è troppo densa o difficile da avviare. La salsa dovrebbe addensarsi e diventare cremosa, formando il caratteristico 'pil-pil'.
- 7
Una volta che la salsa ha formato una bella e stabile emulsione, rimettere i filetti di merluzzo caldi nella padella. Riscaldarli delicatamente nella salsa pil-pil per soli 1-2 minuti, permettendo loro di assorbire i ricchi sapori. Fare attenzione a non surriscaldare, il che potrebbe rompere l'emulsione.
- 8
Servire immediatamente, versando abbondantemente la deliziosa salsa pil-pil sul merluzzo. Guarnire con le fette di aglio confit riservate e una spolverata di prezzemolo fresco tritato, se desiderato. Godetevi questo iconico capolavoro basco con pane croccante per intingere!
Domande frequenti
Come si dissala correttamente il merluzzo per questo piatto?+
Mettere il merluzzo, con la pelle rivolta verso l'alto, in una grande ciotola di acqua fredda in frigorifero. Cambiare l'acqua ogni 8-12 ore per almeno 48 ore per filetti spessi, assicurandosi che tutto il sale sia rimosso senza perdere sapore.
Qual è il segreto per far emulsionare la salsa 'pil-pil'?+
La chiave è il calore basso e costante, la gelatina naturale del merluzzo e la mescolatura circolare continua con un colino a maglie fini o una frusta mentre l'olio si raffredda leggermente. Non affrettatevi e siate pazienti mentre la salsa si addensa.
La mia salsa pil-pil non si addensa. Cosa devo fare?+
Se la salsa non si emulsiona, provate ad aggiungere un cucchiaio di acqua calda o un po' più di gelatina di merluzzo riservata (se ne avete), e continuate a sbattere energicamente fuori dal fuoco finché non si addensa. Assicuratevi che l'olio non sia troppo caldo, poiché un calore eccessivo può impedire l'emulsione.
Posso fare il Bacalao al Pil-Pil con merluzzo fresco?+
Sebbene il Bacalao al Pil-Pil tradizionale si basi sulla gelatina del merluzzo salato, si può provare con merluzzo molto fresco. Tuttavia, potrebbe essere necessario aggiungere un po' di brodo di pesce o un emulsionante come la lecitina per aiutare a creare la consistenza della salsa, poiché il merluzzo fresco rilascia meno gelatina naturale.
Mundo Match
Piatti da tutto il mondo che condividono gli ingredienti chiave di Bacalao al Pil-Pil (Merluzzo Basco in Salsa Pil-Pil).
