Bacalao al Pil-Pil (Merluzzo Basco in Salsa Pil-Pil)

• Prezzemolo1 cucchiaio
• Acqua2 cucchiai
• Aglio3 spicchi d'aglio
• Olio d'oliva200 ml di olio d'oliva extra vergine
• SaleUn pizzico di sale (facoltativo)
• Peperoncino secco1 piccolo peperoncino secco guindilla
• Merluzzo400 g di filetto di baccalà dissalato

Come si prepara

• 1

  Se si utilizza merluzzo salato, assicurarsi che sia stato dissalato per almeno 48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Asciugare accuratamente i filetti di merluzzo dissalato con carta assorbente. Questo è fondamentale sia per il sapore che per prevenire schizzi d'olio.

• 2

  In una padella profonda a fondo spesso o cazuela (pentola di terracotta) a fuoco molto basso, fate confire delicatamente l'aglio a fette (3 spicchi) e la guindilla intera (1 piccola) nell'olio d'oliva extra vergine (200 ml) per circa 10-15 minuti, o finché l'aglio non diventa leggermente dorato e fragrante. Non lasciatelo imbrunire, altrimenti diventerà amaro.

• 3

  Rimuovere con cura l'aglio e la guindilla dall'olio e metterli da parte. Saranno usati più tardi come guarnizione o per esaltare il sapore. Mantenere l'olio nella padella, poiché ora contiene una meravigliosa infusione di sapori.

• 4

  Posizionare i filetti di merluzzo asciutti (400g), con la pelle verso il basso, nell'olio d'oliva infuso. Mantenere un fuoco molto basso: l'olio dovrebbe appena sobbollire, non friggere. Cuocere per circa 5-8 minuti, a seconda dello spessore, finché il merluzzo non inizia a sfaldarsi facilmente e la sua gelatina naturale viene rilasciata nell'olio. Il merluzzo dovrebbe essere opaco e tenero.

• 5

  Togliere delicatamente i filetti di merluzzo dalla padella e tenerli in caldo, magari coperti con un foglio di alluminio. A questo punto, la magia inizia! Lasciare raffreddare leggermente l'olio nella padella per uno o due minuti; questo aiuta nell'emulsione.

• 6

  Iniziare ad emulsionare la salsa: usando un colino a maglie fini o una piccola frusta, iniziare a mescolare l'olio con un movimento circolare, raschiando il fondo della padella per incorporare la gelatina che si è accumulata lì. Si può aggiungere un cucchiaio o due di acqua calda se la salsa è troppo densa o difficile da avviare. La salsa dovrebbe addensarsi e diventare cremosa, formando il caratteristico 'pil-pil'.

• 7

  Una volta che la salsa ha formato una bella e stabile emulsione, rimettere i filetti di merluzzo caldi nella padella. Riscaldarli delicatamente nella salsa pil-pil per soli 1-2 minuti, permettendo loro di assorbire i ricchi sapori. Fare attenzione a non surriscaldare, il che potrebbe rompere l'emulsione.

• 8

  Servire immediatamente, versando abbondantemente la deliziosa salsa pil-pil sul merluzzo. Guarnire con le fette di aglio confit riservate e una spolverata di prezzemolo fresco tritato, se desiderato. Godetevi questo iconico capolavoro basco con pane croccante per intingere!