Manestra (Kritharaki di Manzo): Tradizionale Manzo e Orzo Greco

• Aglio3 spicchi d'aglio, tritati
• Olio d'oliva4 cucchiai di olio d'oliva
• Foglia di alloro2 foglie di alloro
• Concentrato di Pomodoro2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• Stecca di Cannella1 stecca di cannella piccola (facoltativo)
• Sale1 cucchiaino di sale, o q.b.
• Acqua700ml di acqua calda o brodo di manzo, più quanto basta
• Cipolla1 cipolla grande, tritata finemente
• Pepe nero1/2 cucchiaino di pepe nero, o q.b.
• Manzo800g di manzo per brasato (es. reale, costate), tagliato a cubetti di 3-4 cm
• CefalotiriFormaggio Kefalotyri o Parmigiano grattugiato, per servire
• Vino Rosso120ml di vino rosso secco (facoltativo)
• Pomodori in scatola400g di pomodori pelati schiacciati
• Risoni250g di pasta orzo (kritharaki)

Come si prepara

• 1

  Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola grande a fondo spesso o in una cocotte olandese a fuoco medio-alto. Condite generosamente gli 800g di cubetti di manzo con sale e pepe. Aggiungete il manzo nella pentola calda a lotti, facendo attenzione a non affollare, e rosolatelo fino a quando non sarà splendidamente dorato su tutti i lati, circa 3-4 minuti per lato. La rosolatura profonda della carne è fondamentale per sviluppare una ricca base di sapore.

• 2

  Togliete il manzo rosolato dalla pentola e mettetelo da parte. Aggiungete i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva nella pentola, quindi aggiungete la cipolla grande finemente tritata. Fate soffriggere la cipolla a fuoco medio per 5-7 minuti finché non si ammorbidisce e diventa traslucida. Incorporate i 3 spicchi d'aglio tritati e cuocete per un altro minuto finché non sono profumati, facendo attenzione a non far bruciare l'aglio.

• 3

  Incorporate 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocete per 2 minuti, mescolando costantemente, finché non si scurisce leggermente e rilascia il suo aroma. Se utilizzato, versate 120ml di vino rosso secco, raschiando il fondo della pentola per deglassare eventuali residui rosolati. Lasciate sobbollire il vino per 2-3 minuti finché non sarà evaporato per la maggior parte.

• 4

  Rimettete il manzo rosolato nella pentola. Aggiungete 400g di pomodori pelati schiacciati, 2 foglie di alloro, 1 piccola stecca di cannella (se usata), 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero. Versate 700ml di acqua calda o brodo di manzo, assicurandovi che il manzo sia per lo più sommerso. Portate il composto a ebollizione delicata, quindi riducete la fiamma al minimo, coprite bene la pentola e lasciate sobbollire per 1,5-2 ore, o finché il manzo non sarà incredibilmente tenero e facilmente perforabile con una forchetta. Controllate occasionalmente e aggiungete un po' più di acqua calda se il liquido si riduce troppo.

• 5

  Una volta che il manzo è tenero, rimuovete con cura le foglie di alloro e la stecca di cannella dalla pentola. Aumentate la fiamma a medio-alto. Aggiungete 250g di pasta orzo direttamente nella pentola con il manzo e la salsa. Mescolate bene per assicurarvi che l'orzo non si attacchi al fondo. Continuate a cuocere, mescolando frequentemente, per 10-12 minuti, o secondo le istruzioni della confezione, finché l'orzo non sarà al dente e avrà assorbito la maggior parte del liquido, creando una consistenza cremosa, simile a un risotto.

• 6

  Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela riposare, coperta, per 5-10 minuti. Questo permette all'orzo di finire di assorbire il liquido e ai sapori di amalgamarsi splendidamente. Il kritharaki dovrebbe essere umido e cremoso, non secco. Se è troppo denso, incorporate un po' di acqua calda o brodo. Servite caldo in piatti fondi, guarnito generosamente con formaggio Kefalotyri o Parmigiano grattugiato fresco. Un vero sapore di Grecia!