Pappardelle al Cinghiale (Ragù di Cinghiale)

• Olio d'oliva4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• Carota2 medie, finemente tritate
• Foglia di alloro2 foglie
• Concentrato di Pomodoro2 cucchiai
• Bacca di ginepro6-8 bacche
• Spicchio d'aglio3 spicchi, schiacciati
• Foglia di salvia4 foglie fresche
• Rametto di rosmarino2 rametti freschi
• Cinghiale800 g (tagliato a cubetti di 2-3 cm)
• Salea piacere
• Cipolla1 grande, finemente tritata
• Pepe neroa piacere
• Brodo di manzo500 ml
• Vino Rosso750 ml di vino rosso secco (es. Chianti)
• Pappardelle400 g
• Formaggio Parmigiano Reggianoper servire
• Sedano Coste2 gambi, finemente tritati

Come si prepara

• 1

  Iniziate marinando il cinghiale: In una grande ciotola, unite gli 800 g di cubetti di cinghiale con 500 ml di vino rosso secco, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 4 bacche di ginepro e 1 foglia di alloro. Coprite e refrigerate per almeno 12 ore, o preferibilmente una notte intera, per intenerire la carne e infondere i sapori.

• 2

  Una volta marinato, scolate il cinghiale, conservando la marinata. Tamponate la carne per asciugarla. Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine in una pentola grande e dal fondo pesante o in una casseruola olandese a fuoco medio-alto. Rosolate il cinghiale a più riprese fino a quando non sarà ben colorato su tutti i lati, circa 5-7 minuti per ogni ripresa. Rimuovete la carne rosolata e mettetela da parte.

• 3

  Riducete la fiamma a media. Aggiungete i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva nella pentola. Soffriggete la 1 cipolla grande finemente tritata, le 2 carote medie e i 2 gambi di sedano finemente tritati fino a quando non saranno ammorbiditi e traslucidi, circa 8-10 minuti. Incorporate i 3 spicchi d'aglio schiacciati e cuocete per un altro minuto fino a quando non saranno fragranti, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.

• 4

  Unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocete per 2-3 minuti, mescolando costantemente, finché non si scurisce leggermente e perde il suo aroma crudo. Questo passaggio intensifica il sapore del pomodoro. Rimettete il cinghiale rosolato nella pentola.

• 5

  Versate la marinata di vino rosso riservata (filtrando le erbe e le bacche di ginepro se lo desiderate, o aggiungendone di fresche: 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 2 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro). Portate a sobbollire, raschiando eventuali residui dorati dal fondo della pentola. Cuocete finché il vino non si sarà ridotto della metà, circa 10-15 minuti.

• 6

  Aggiungete 500 ml di brodo di manzo nella pentola. Portate il ragù a un leggero sobbollore, quindi riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 2,5-3 ore, o finché il cinghiale non sarà tenero da potersi sfilacciare con una forchetta. Mescolate occasionalmente per evitare che si attacchi. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungete un po' più di brodo. Salate e pepate a piacere.

• 7

  Nel frattempo, portate a ebollizione una grande pentola d'acqua salata. Aggiungete 400 g di pappardelle e cuocete secondo le istruzioni della confezione fino a quando non saranno al dente, solitamente 8-10 minuti. Prima di scolare, conservate circa 1/2 tazza (120 ml) di acqua di cottura della pasta.

• 8

  Scolate le pappardelle e aggiungetele direttamente nella pentola con il ragù di cinghiale. Mescolate bene per condire uniformemente la pasta con la salsa. Se la salsa dovesse sembrare un po' asciutta, aggiungete un filo di acqua di cottura della pasta riservata per aiutarla ad emulsionare e ad aderire magnificamente alla pasta. Servite immediatamente, guarnito con Parmigiano Reggiano appena grattugiato e una spolverata di pepe nero.