Schiaffoni al Ragù Napoletano

• Aglio 2 spicchi, tritati
• Olio d'oliva 4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
• Carota 1 media, tritata
• Concentrato di pomodoro 2 cucchiai concentrato di pomodoro doppio
• Basilico foglie di basilico fresco, per guarnire
• Sale q.b.
• Cipolla 1 grande, tritata
• Pepe nero q.b.
• Passata di pomodoro 800 g (28oz) passata di pomodoro
• Manzo 500 g tagli misti di manzo (es. punta di petto, muscolo)
• Vino rosso 200 ml vino rosso secco
• Maiale 300 g tagli misti di maiale (es. costine, cotenna)
• Schiaffoni 500 g
• Parmigiano grattugiato, per servire
• Sedano 1 costa, tritata

Come si prepara

• 1

  Scaldate 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva in una pentola grande a fondo spesso o una casseruola olandese a fuoco medio-alto. Rosolate i 500 g di tagli di manzo misti e i 300 g di tagli di maiale misti fino a quando non saranno ben dorati su tutti i lati, circa 5-7 minuti per ogni lotto. Questa rosolatura è essenziale per la profondità del sapore. Togliete le carni rosolate e mettetele da parte.

• 2

  Riducete la fiamma a media. Aggiungete 1 cipolla grande tritata, 1 carota media tritata e 1 costa di sedano tritata nella pentola. Soffriggete fino a quando non saranno ammorbidite e leggermente dorate, circa 8-10 minuti. Questo forma il 'soffritto', la base aromatica del vostro ragù.

• 3

  Aggiungete 2 spicchi d'aglio tritati e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro doppio al soffritto. Cuocete per 2-3 minuti, mescolando costantemente, finché il concentrato di pomodoro non si scurisce leggermente e diventa fragrante. Questo passaggio intensifica il sapore del pomodoro, non affrettatelo!

• 4

  Sfumate la pentola con 200 ml di vino rosso secco, raschiando via eventuali residui dorati dal fondo. Lasciate sobbollire il vino finché non sarà quasi completamente evaporato, circa 5 minuti, lasciando dietro di sé il suo sapore concentrato.

• 5

  Rimettete le carni rosolate nella pentola. Versate la lattina da 800 g di passata di pomodoro. Condite generosamente con sale e pepe nero a piacere. Portate la salsa a un leggero bollore, quindi riducete la fiamma a molto bassa, coprite e cuocete per almeno 3,5-4 ore.

• 6

  Mescolate il ragù occasionalmente durante la cottura, assicurandovi che non si attacchi al fondo. La salsa dovrebbe appena bollire, 'pippiare' dolcemente come dicono i napoletani. Le carni dovrebbero diventare incredibilmente tenere e iniziare a sfaldarsi, e la salsa si addenserà e si scurirà.

• 7

  Una volta cotto il ragù, rimuovete con cautela i pezzi grandi di carne. Potete servirli come secondo piatto separato, oppure sminuzzarne una parte nella salsa per maggiore ricchezza. Assaggiate la salsa e regolate il condimento se necessario.

• 8

  Portate a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Aggiungete 500 g di pasta schiaffoni e cuocete secondo le istruzioni della confezione fino a quando non sarà al dente. Scolate la pasta, conservando un po' di acqua di cottura.

• 9

  Condite gli schiaffoni cotti direttamente con una generosa quantità di ragù in una ciotola grande. Se la salsa è troppo densa, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta riservata per allentarla. Servite immediatamente, guarnito con foglie di basilico fresco e una generosa spolverata di Parmigiano grattugiato.