Patsas: Tradizionale Zuppa Greca di Trippa

• Uovo2
• Aglio4 spicchi
• Olio d'oliva30 ml
• Carota1 grande
• Aceto di vino bianco50 ml
• Saleq.b.
• Cipolla1 grande
• Pepe neroq.b.
• Limone1
• Trippa di manzo1 kg
• Sedano coste1 gambo

Come si prepara

• 1

  Pulire accuratamente 1 kg di trippa di manzo sciacquandola sotto acqua fredda corrente. Mettere la trippa in una pentola capiente con acqua fredda sufficiente a coprirla, portare a ebollizione a fuoco alto, quindi scolare e sciacquare di nuovo. Ripetere questo processo almeno una volta, per un totale di 2-3 risciacqui, per assicurarsi che tutte le impurità siano rimosse e l'aroma neutralizzato.

• 2

  Riporre la trippa pulita nella pentola grande. Aggiungere 1 cipolla grande tagliata a quarti, 1 carota grande tritata, 1 gambo di sedano e 4 spicchi d'aglio interi. Coprire con 3 litri di acqua fredda fresca e portare a un leggero bollore a fuoco medio-alto. Schiumare eventuali impurità che salgono in superficie.

• 3

  Ridurre la fiamma al minimo, coprire la pentola e lasciare sobbollire la trippa per 2 o 3 ore, o finché non sarà molto tenera e facilmente perforabile con una forchetta. Il brodo dovrebbe diventare ricco e saporito. Si può usare anche una slow cooker per 6-8 ore a bassa temperatura.

• 4

  Rimuovere con cura la trippa cotta dalla pentola e lasciarla raffreddare leggermente. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una ciotola pulita, scartando le verdure bollite. Una volta che la trippa è abbastanza fredda da essere maneggiata, tagliarla a fette sottili o a dadini piccoli, di circa 1-2 cm.

• 5

  Riporre la trippa a dadini nel brodo filtrato e riportarlo a un leggero sobbollire a fuoco medio-basso. Condire con sale e pepe nero appena macinato a piacere. Lasciare sobbollire per altri 10-15 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi.

• 6

  Per una finitura classica, preparare un semplice Avgolemono sbattendo 2 uova con il succo di 1 limone in una ciotola. Temperare gradualmente il composto di uova e limone incorporando lentamente 2-3 mestoli di brodo caldo, quindi versare lentamente l'Avgolemono temperato nella zuppa, mescolando costantemente. Non far bollire la zuppa dopo aver aggiunto l'Avgolemono, altrimenti si caglierebbe.

• 7

  Versare il Patsas caldo in ciotole da portata. Irrorare ogni porzione con 5-10 ml di olio extra vergine d'oliva e un generoso spruzzo di 10-15 ml di aceto di vino bianco. Servire immediatamente, magari con una fetta di pane croccante.