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Callos a la Madrileña
Por eatmundo · 7 de julio de 2026
Los Callos a la Madrileña son un guiso madrileño por excelencia, un plato sustancioso y lleno de sabor elaborado con callos de ternera, chorizo y morcilla, cocinados a fuego lento en una rica salsa de tomate y pimentón. Esta comida reconfortante tradicional ofrece una experiencia robusta y cálida, perfecta para días fríos o como una comida de celebración.
Ingredientes
márcalos mientras los preparasCómo prepararlo
- 1
Comience limpiando a fondo 1 kg de callos de ternera. Enjuáguelos varias veces bajo agua fría corriente, luego blanquéelos en una olla grande con agua hirviendo durante 10-15 minutos para eliminar impurezas y olores fuertes. Escurra bien, corte los callos en trozos del tamaño de un bocado y reserve.
- 2
En una olla grande de fondo grueso o cazuela, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la 1 cebolla grande picada y sofría hasta que esté blanda y translúcida, unos 8-10 minutos. Luego, incorpore los 4 dientes de ajo picados y la 1 guindilla seca pequeña, cocinando un minuto más hasta que desprendan aroma, con cuidado de que el ajo no se dore.
- 3
Añada el 200 g de chorizo troceado, 100 g de morcilla y 50 g de jamón serrano a la olla. Sofría durante 5-7 minutos, permitiendo que las grasas se derritan y las carnes liberen sus maravillosos aromas. Este paso construye los sabores fundamentales del guiso.
- 4
Incorpore 1 cucharada de pimentón ahumado y las 2 hojas de laurel, cocinando solo 30 segundos para tostar las especias. Vierta inmediatamente 100 ml de vino blanco, rascando cualquier resto dorado del fondo de la olla. Deje que el vino reduzca durante 2-3 minutos hasta que la mayor parte del alcohol se haya evaporado.
- 5
Ahora, agregue los callos blanqueados y 200 g de tomate triturado enlatado a la olla. Revuelva todo junto, luego vierta suficiente agua para cubrir justo los ingredientes. Lleve el guiso a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante al menos 2.5 a 3 horas, o hasta que los callos estén muy tiernos. Revise periódicamente y agregue más agua caliente si es necesario para mantener los callos sumergidos.
- 6
Después de cocer a fuego lento, retire la tapa y continúe cocinando a fuego bajo durante otros 30-45 minutos, permitiendo que la salsa espese a la consistencia deseada. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta negra recién molida. El guiso debe ser rico, ligeramente pegajoso y profundamente sabroso.
- 7
Para servir, sirva los Callos a la Madrileña bien calientes en cazuelas de barro. Este plato está aún mejor si se prepara con un día de antelación, ya que los sabores se intensifican durante la noche. Decore con un poco de perejil fresco si lo desea, y sirva con pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa.
Preguntas frecuentes
¿Cómo limpio y preparo los callos adecuadamente para este plato?+
Para limpiar los callos correctamente, enjuáguelos a fondo bajo agua fría, luego blanquéelos en agua hirviendo durante 10-15 minutos. Este paso ayuda a eliminar impurezas y olores fuertes, asegurando un sabor más limpio y agradable para su guiso.
¿Puedo hacer los Callos a la Madrileña menos picantes?+
Sí, puede ajustar fácilmente el picante omitiendo la guindilla por completo o usando solo una pieza muy pequeña. El pimentón ahumado añade sabor pero generalmente no es muy picante por sí solo.
¿Cuál es la mejor manera de asegurar que los callos estén tiernos?+
La clave para unos callos tiernos es la cocción lenta durante un período prolongado. Cocinar a fuego lento durante al menos 2.5 a 3 horas, o incluso más, es crucial. Asegúrese de que la olla esté cubierta y los callos permanezcan sumergidos en líquido durante todo el proceso de cocción.
¿Qué se sirve típicamente con los Callos a la Madrileña?+
Los Callos a la Madrileña son un plato muy rico y contundente, tradicionalmente servido simplemente con mucho pan crujiente para mojar en la deliciosa y espesa salsa. Una ensalada verde sencilla puede ofrecer un contraste refrescante.
Mundo Match
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