🇮🇹 Italie · Plats
Risotto Crémeux aux Cèpes
Par eatmundo · 2 juillet 2026
🇮🇹 ITPlongez dans l'élégance rustique du nord de l'Italie avec ce sublime Risotto aux Cèpes. Le riz Arborio est patiemment cuit jusqu'à une perfection veloutée et al dente, absorbant les arômes riches et terreux des cèpes réhydratés et d'un bouillon de légumes savoureux. Une généreuse touche finale de Parmigiano Reggiano et une pointe de beurre créent une onctuosité, une crémeux profondément satisfaisante qui transportera votre palais directement à la campagne italienne.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
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Étape 1 : Réhydrater les champignons et préparer le bouillon. Faites tremper 30g de cèpes séchés dans 360ml d'eau chaude pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Retirez les champignons, hachez-les finement et filtrez le liquide à travers une passoire fine ou une étamine pour éliminer tout grain, en réservant le liquide. Dans une casserole séparée, faites chauffer doucement 1 litre de bouillon de légumes et maintenez-le à frémissements.
- 2
Étape 2 : Faire sauter les aromates et faire revenir le riz. Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez 1 petit oignon ou une échalote finement ciselé(e) et faites cuire jusqu'à ce qu'il/elle soit ramolli(e) et translucide, environ 5-7 minutes. Ajoutez les cèpes hachés et faites cuire encore 3 minutes. Ajoutez 320g de riz Arborio et faites-le revenir, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords deviennent translucides.
- 3
Étape 3 : Déglacer et commencer à ajouter le bouillon. Versez 120ml de vin blanc sec et remuez jusqu'à absorption complète. Commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche (environ 120ml) à la fois, en remuant continuellement. Attendez que chaque ajout de bouillon soit presque entièrement absorbé par le riz avant d'ajouter le suivant. Ce processus devrait prendre environ 20-25 minutes.
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Étape 4 : Incorporer le liquide des champignons. Une fois qu'environ la moitié du bouillon de légumes a été utilisée, commencez à alterner avec le liquide de cèpes réservé, en continuant la méthode "une louche à la fois" jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente (encore ferme sous la dent mais pas dur). Il se peut que vous n'ayez pas besoin de tout le bouillon.
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Étape 5 : "Mantecatura" et finition. Retirez le risotto du feu. Incorporez 50g de beurre froid non salé, coupé en dés, et 80g de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé. Remuez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le risotto soit incroyablement crémeux et brillant. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Si le risotto est trop épais, ajoutez un peu plus de bouillon chaud.
- 6
Étape 6 : Servir. Servez le risotto crémeux dans des bols chauds. Garnissez d'une pincée de persil frais haché et d'un supplément de Parmigiano Reggiano râpé. Servez immédiatement pour une texture et une saveur optimales.
Questions fréquentes
Quel type de riz est le meilleur pour le Risotto crémeux aux cèpes ?+
L'Arborio ou le Carnaroli sont idéaux grâce à leur teneur élevée en amidon, qui crée la texture crémeuse. Le Carnaroli est souvent préféré pour sa texture légèrement plus ferme et son moindre risque de surcuisson.
Comment réhydrater correctement les cèpes séchés pour ce risotto ?+
Faites tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède pendant environ 20-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réservez le liquide de trempage filtré et ajoutez-le à votre bouillon pour une saveur de champignon intensifiée.
Quel est le secret pour obtenir un risotto vraiment crémeux sans ajouter de crème ?+
L'onctuosité provient du remuage constant, qui libère l'amidon du riz, et de l'étape finale de "mantecatura" où le beurre et le parmesan râpé sont incorporés vigoureusement hors du feu.
Puis-je remplacer le vin blanc, et si oui, par quoi ?+
Bien que le vin blanc ajoute une couche d'acidité et de profondeur, vous pouvez le remplacer par une quantité égale de bouillon de légumes ou de champignons, ou un substitut de vin blanc sans alcool, bien que le profil de saveur sera légèrement différent.
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