Τάρτα Τροπεζιέν: Μπριός του Σεν Τροπέ με Κρέμα

• Γάλα60 ml
• Άμυλο Καλαμποκιού30 γρ.
• Λοβός βανίλιας1 λοβός
• Κρυσταλλική Ζάχαρη80 γρ.
• Ζάχαρη περλέ2 κ.σ.
• Βούτυρο150 γρ.
• Αυγό3 μεγάλα
• Αλεύρι σίτου350 γρ.
• Κρέμα Γάλακτος200 ml
• Ξηρή Μαγιά7 γρ.
• Κρόκος Αυγού4 μεγάλοι
• Αλάτι5 γρ.

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Για να ετοιμάσετε τη ζύμη του μπριός, σε ένα μπολ μίξερ, συνδυάστε 350 γρ. (2 ¾ φλιτζάνια) αλεύρι σίτου, 80 γρ. (⅓ φλιτζάνι) κρυσταλλική ζάχαρη, 7 γρ. (1 πακέτο) ξηρή μαγιά και 5 γρ. (1 κ.γ.) αλάτι. Προσθέστε 3 μεγάλα αυγά και 60 ml (¼ φλιτζάνι) ζεστό γάλα (περίπου 35°C / 95°F). Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα με ένα γάντζο ζύμης για 5 λεπτά μέχρι να ενωθούν, έπειτα αυξήστε σε μέτρια ταχύτητα και ζυμώστε για 10 λεπτά.

• 2

  Προσθέστε σταδιακά 150 γρ. (11 κ.σ.) μαλακωμένο ανάλατο βούτυρο, κομμάτι-κομμάτι, συνεχίζοντας το ζύμωμα σε μέτρια ταχύτητα για άλλα 10-15 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική και να αποκολλάται από τα τοιχώματα του μπολ. Θα πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης αλλά διαχειρίσιμη. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την να φουσκώσει σε ζεστό μέρος (περίπου 25°C / 75°F) για 1,5 έως 2 ώρες, ή μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

• 3

  Πιέστε απαλά τη φουσκωμένη ζύμη για να ξεφουσκώσει. Δώστε της σχήμα στρογγυλού δίσκου, περίπου 20 εκ. (8 ίντσες) σε διάμετρο, και τοποθετήστε την σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Καλύψτε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την να φουσκώσει ξανά σε ζεστό μέρος για άλλα 45-60 λεπτά, ή μέχρι να είναι ορατά φουσκωμένη.

• 4

  Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C (350°F). Αλείψτε απαλά την κορυφή του μπριός με ένα μείγμα αυγού (1 αυγό χτυπημένο με μια σταγόνα γάλα) και πασπαλίστε γενναιόδωρα με 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη περλέ. Ψήστε για 25-30 λεπτά, ή μέχρι το μπριός να πάρει χρυσαφί χρώμα και να ακούγεται κοίλο όταν το χτυπάτε από κάτω. Αφήστε το να κρυώσει τελείως σε σχάρα.

• 5

  Ενώ το μπριός κρυώνει, ετοιμάστε την crème pâtissière. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ζεστάνετε 150 ml (⅔ φλιτζάνι) γάλα με τους ξυσμένους σπόρους από 1 λοβό βανίλιας (και τον ίδιο τον λοβό) μέχρι να σιγοβράσει. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε 4 μεγάλους κρόκους αυγών με 40 γρ. (3 κ.σ.) κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν κρεμώδη, έπειτα χτυπήστε μέσα 30 γρ. (¼ φλιτζάνι) κορν φλάουρ μέχρι να γίνει λείο. Ρίξτε αργά το ζεστό μείγμα γάλακτος πάνω από το μείγμα κρόκων αυγών, χτυπώντας συνεχώς. Επιστρέψτε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, χτυπώντας δυνατά, μέχρι να πήξει σε μια πλούσια κρέμα. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρέστε τον λοβό βανίλιας και ανακατέψτε μέσα 25 γρ. (2 κ.σ.) βούτυρο μέχρι να λιώσει. Μεταφέρετε σε ένα καθαρό μπολ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη απευθείας στην επιφάνεια για να αποφύγετε τη δημιουργία κρούστας και παγώστε εντελώς στο ψυγείο.

• 6

  Μόλις η crème pâtissière κρυώσει καλά, ετοιμάστε την crème diplomate. Σε ένα ξεχωριστό κρύο μπολ, χτυπήστε 200 ml (¾ φλιτζάνι) πολύ κρύα κρέμα γάλακτος με 40 γρ. (3 κ.σ.) κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Χτυπήστε απαλά την παγωμένη crème pâtissière μέχρι να γίνει λεία, έπειτα αναδιπλώστε προσεκτικά την χτυπημένη κρέμα γάλακτος σε δύο προσθήκες, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, μέχρι να ενωθούν απαλά και να γίνει ελαφριά. Μην το παρακάνετε, αλλιώς θα χάσει την αφράτη υφή της.

• 7

  Μόλις το μπριός κρυώσει εντελώς, κόψτε το οριζόντια στη μέση χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι. Απλώστε ομοιόμορφα την έτοιμη crème diplomate στο κάτω μισό του μπριός, δημιουργώντας μια γενναιόδωρη, λαχταριστή στρώση. Τοποθετήστε προσεκτικά το πάνω μισό του μπριός πάνω από την κρέμα, πιέζοντας απαλά.

• 8

  Μεταφέρετε την συναρμολογημένη Τάρτα Τροπεζιέν σε πιατέλα σερβιρίσματος. Για καλύτερα αποτελέσματα και για να αναμειχθούν πλήρως οι γεύσεις, παγώστε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Αυτό το εμβληματικό επιδόρπιο απολαμβάνεται καλύτερα ελαφρώς παγωμένο, αναδεικνύοντας το πλούσιο μπριός και την ντελικάτη γέμιση κρέμας.