Schiaffoni al Ragù Napoletano (Grosses Pâtes au Ragù Napolitain)

• Ail2 gousses, hachées
• Huile d'olive4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Carotte1 moyenne, hachée
• Concentré de Tomate2 cuillères à soupe de concentré de tomate double
• Basilicfeuilles de basilic frais, pour la garniture
• Selau goût
• Oignon1 grande, hachée
• Poivre noirau goût
• Tomates concassées800 g (28oz) boîte de tomates concassées
• Bœuf500 g de divers morceaux de bœuf (ex: flanchet, viande à braiser)
• Vin Rouge200 ml de vin rouge sec
• Porc300 g de divers morceaux de porc (ex: côtes, couenne)
• Pâtes schiaffoni500 g
• Fromage Parmesanrâpé, pour servir
• Céleri1 branche, hachée

Comment le préparer

• 1

  Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite hollandaise à feu moyen-vif. Saisissez les 500g de morceaux de bœuf mélangés et les 300g de morceaux de porc mélangés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, environ 5-7 minutes par lot. Ce brunissement est essentiel pour la profondeur de la saveur. Retirez les viandes dorées et mettez-les de côté.

• 2

  Réduisez le feu à moyen. Ajoutez 1 grand oignon haché, 1 carotte moyenne hachée et 1 branche de céleri hachée dans la cocotte. Faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 8-10 minutes. Cela forme le 'soffritto', la base aromatique de votre ragù.

• 3

  Ajoutez 2 gousses d'ail hachées et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate double au soffritto. Faites cuire 2-3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré de tomate fonce légèrement et devienne parfumé. Cette étape intensifie la saveur de la tomate, ne la précipitez pas !

• 4

  Déglacez la cocotte avec 200ml de vin rouge sec, en raclant tous les morceaux dorés du fond. Laissez le vin mijoter jusqu'à ce qu'il se soit en grande partie évaporé, environ 5 minutes, laissant derrière lui sa saveur concentrée.

• 5

  Remettez les viandes dorées dans la cocotte. Versez la boîte de 800g (28oz) de tomates concassées. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir au goût. Portez la sauce à un léger frémissement, puis réduisez le feu à très doux, couvrez et laissez cuire pendant au moins 3,5 à 4 heures.

• 6

  Remuez le ragù occasionnellement pendant la cuisson, en vous assurant qu'il ne colle pas au fond. La sauce doit à peine bouillonner, 'pippiare' doucement comme disent les Napolitains. Les viandes devraient devenir incroyablement tendres et commencer à se désagréger, et la sauce épaissira et s'intensifiera en couleur.

• 7

  Une fois le ragù cuit, retirez délicatement les gros morceaux de viande. Vous pouvez les servir en second plat séparé, ou en effilocher une partie dans la sauce pour plus de richesse. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

• 8

  Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez 500g de pâtes schiaffoni et faites cuire selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez les pâtes, en réservant un peu d'eau de cuisson.

• 9

  Mélangez les schiaffoni cuits directement avec une généreuse quantité de ragù dans un grand bol. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un filet de l'eau de cuisson réservée pour la détendre. Servez immédiatement, garni de feuilles de basilic frais et d'une généreuse pincée de fromage parmesan râpé.