Schiaffoni al Ragù Napoletano (Pasta Grande con Ragú Napolitano)

• Ajo2 dientes, picados
• Aceite de oliva4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Zanahoria1 mediana, picada
• Pasta de Tomate2 cucharadas de pasta de tomate doble concentrado
• Albahacahojas de albahaca fresca, para decorar
• Salal gusto
• Cebolla1 grande, picada
• Pimienta negraal gusto
• Tomate triturado800 g (28oz) lata de tomate triturado
• Ternera500 g de varios cortes de ternera (ej. falda, carne para guisar)
• Vino Tinto200 ml de vino tinto seco
• Cerdo300 g de varios cortes de cerdo (ej. costillas, corteza)
• Pasta schiaffoni500 g
• Queso Parmesanorallado, para servir
• Apio1 tallo, picado

Cómo prepararlo

• 1

  Caliente 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla grande de fondo pesado o una olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Selle los 500g de cortes de ternera mixtos y los 300g de cortes de cerdo mixtos hasta que estén bien dorados por todos lados, aproximadamente 5-7 minutos por tanda. Este dorado es esencial para la profundidad del sabor. Retire las carnes doradas y reserve.

• 2

  Reduzca el fuego a medio. Agregue 1 cebolla grande picada, 1 zanahoria mediana picada y 1 tallo de apio picado a la olla. Sofría hasta que estén blandos y ligeramente dorados, aproximadamente 8-10 minutos. Esto forma el 'soffritto', la base aromática de su ragú.

• 3

  Agregue 2 dientes de ajo picados y 2 cucharadas de pasta de tomate doble concentrado al sofrito. Cocine durante 2-3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la pasta de tomate se oscurezca ligeramente y se vuelva fragante. Este paso profundiza el sabor del tomate, ¡no lo apresure!

• 4

  Desglase la olla con 200ml de vino tinto seco, raspando cualquier trozo dorado del fondo. Deje que el vino hierva a fuego lento hasta que se haya evaporado casi por completo, aproximadamente 5 minutos, dejando atrás su sabor concentrado.

• 5

  Vuelva a colocar las carnes doradas en la olla. Vierta la lata de 800g (28oz) de tomate triturado. Sazone generosamente con sal y pimienta negra al gusto. Lleve la salsa a un suave hervor, luego reduzca el fuego a muy bajo, cubra y cocine durante al menos 3.5 a 4 horas.

• 6

  Revuelva el ragú ocasionalmente durante el proceso de cocción, asegurándose de que no se pegue al fondo. La salsa apenas debe burbujear, suavemente 'pippiare' como dicen los napolitanos. Las carnes deben volverse increíblemente tiernas y comenzar a desmenuzarse, y la salsa se espesará y profundizará en color.

• 7

  Una vez que el ragú esté cocido, retire con cuidado los trozos grandes de carne. Puede servirlos como un segundo plato separado, o desmenuzar algunos en la salsa para mayor riqueza. Pruebe la salsa y ajuste el condimento según sea necesario.

• 8

  Lleve a ebullición una olla grande con agua salada. Agregue 500g de pasta schiaffoni y cocine según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Escurra la pasta, reservando un poco de agua de la cocción.

• 9

  Mezcle los schiaffoni cocidos directamente con una cantidad generosa de ragú en un bol grande. Si la salsa es demasiado espesa, agregue un chorrito del agua de pasta reservada para soltarla. Sirva inmediatamente, adornado con hojas de albahaca fresca y una generosa pizca de queso parmesano rallado.