Tarte Tropézienne: Saint-Tropez Brioche mit Sahnefüllung

• Butter175 g
• Milch410 ml
• Speisestärke30 g
• Vanilleschote1 Schote
• Kristallzucker160 g
• Hagelzucker2 EL
• Ei4 große
• Weizenmehl350 g
• Schlagsahne200 ml
• Trockenhefe7 g
• Eigelb4 große
• Salz5 g

Zubereitung

• 1

  Für den Brioche-Teig in einer Küchenmaschinen-Schüssel 350 g (2 ¾ Tassen) Weizenmehl, 80 g (⅓ Tasse) Kristallzucker, 7 g (1 Päckchen) Trockenhefe und 5 g (1 TL) Salz vermischen. 3 große Eier und 60 ml (¼ Tasse) warme Milch (ca. 35°C / 95°F) hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Knethaken 5 Minuten lang verrühren, bis alles vermischt ist, dann auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen und 10 Minuten kneten.

• 2

  Nach und nach 150 g (11 EL) weiche, ungesalzene Butter stückweise hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit weitere 10-15 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von den Seiten der Schüssel löst. Er sollte leicht klebrig, aber handhabbar sein. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort (ca. 25°C / 75°F) 1,5 bis 2 Stunden oder bis sich das Volumen verdoppelt hat, gehen lassen.

• 3

  Den aufgegangenen Teig vorsichtig zusammenschlagen, um die Luft entweichen zu lassen. Zu einer runden Scheibe von ca. 20 cm (8 Zoll) Durchmesser formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort weitere 45-60 Minuten gehen lassen, oder bis sie sichtbar aufgegangen ist.

• 4

  Den Backofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Die Oberseite der Brioche leicht mit einer Eierlasur (1 Ei mit einem Schuss Milch verquirlt) bestreichen und großzügig mit 2 Esslöffeln Perlzucker bestreuen. 25-30 Minuten backen, oder bis die Brioche goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

• 5

  Während die Brioche abkühlt, die Crème Pâtissière zubereiten. In einem mittelgroßen Topf 350 ml Milch mit den ausgekratzten Samen von 1 Vanilleschote (und der Schote selbst) bis zum Sieden erhitzen. In einer separaten Schüssel 4 große Eigelb mit 40 g Kristallzucker hell und cremig schlagen, dann 30 g Maisstärke glatt einrühren. Die heiße Milchmischung langsam über die Eigelbmischung gießen und dabei ständig rühren. Die gesamte Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren kochen, bis sie andickt. Sobald sie aufkocht, unter ständigem Rühren 1 Minute weiter blubbern lassen, damit die Stärke vollständig bindet. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und 25 g Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. In eine saubere Schüssel geben, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, um eine Hautbildung zu verhindern, und vollständig im Kühlschrank kühlen.

• 6

  Sobald die Crème Pâtissière vollständig gekühlt ist, die Crème Diplomate zubereiten. In einer separaten kalten Schüssel 200 ml (¾ Tasse) sehr kalte Sahne mit 40 g (3 EL) Kristallzucker steif schlagen. Die gekühlte Crème Pâtissière vorsichtig glatt rühren, dann die geschlagene Sahne in zwei Portionen vorsichtig mit einem Spatel unterheben, bis alles gerade so vermischt und leicht ist. Nicht übermischen, sonst verliert sie ihre luftige Textur.

• 7

  Sobald die Brioche vollständig abgekühlt ist, sie horizontal mit einem gezackten Messer halbieren. Die vorbereitete Crème Diplomate gleichmäßig auf der unteren Hälfte der Brioche verteilen, um eine großzügige, üppige Schicht zu bilden. Die obere Hälfte der Brioche vorsichtig wieder auf die Creme legen und sanft andrücken.

• 8

  Die fertige Tarte Tropézienne auf eine Servierplatte legen. Für beste Ergebnisse und damit sich die Aromen vollständig entfalten können, mindestens 30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank kühlen. Dieses ikonische Dessert schmeckt am besten leicht gekühlt und zeigt seine reichhaltige Brioche und zarte Cremefüllung.