Cotoletta alla Milanese (Escalope de Veau Milanaise)

• Côte de veau2 côtes de veau avec os (250-300g chacune)
• Sel1 cuillère à café de sel fin
• Beurre100 grammes de beurre non salé
• Œuf2 gros œufs
• Citron1 citron (pour le service)
• Chapelure150 grammes de chapelure fine
• Poivre1/4 de cuillère à café de poivre noir

Comment le préparer

• 1

  Préparer les côtes de veau : Aplatir délicatement deux côtes de veau avec os (d'environ 2-3 cm d'épaisseur, 250-300g chacune) entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un maillet à viande, jusqu'à ce qu'elles atteignent environ 1.5-2 cm d'épaisseur. Faites attention à ne pas déchirer la viande.

• 2

  Assaisonner et paner le veau : Assaisonner généreusement les deux côtés des côtes de veau aplaties avec 1 cuillère à café de sel marin fin et 1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Dans un plat peu profond, battre 2 gros œufs à la fourchette. Dans un autre plat peu profond, étaler environ 150 grammes de chapelure fine.

• 3

  Enrober les côtes : Tremper chaque côte de veau d'abord dans l'œuf battu, en s'assurant qu'elle est entièrement recouverte et en laissant l'excédent s'égoutter. Ensuite, la transférer dans la chapelure, en pressant fermement des deux côtés pour assurer une panure épaisse et uniforme. La panure doit bien adhérer.

• 4

  Chauffer le beurre : Dans une grande poêle à fond épais (de préférence en fonte ou antiadhésive, d'environ 28-30 cm de diamètre), faire fondre 100 grammes de beurre non salé à feu moyen jusqu'à ce qu'il grésille et commence tout juste à dorer légèrement (beurre noisette). Cette saveur de noisette est cruciale pour le goût authentique.

• 5

  Faire frire la Cotoletta : Placer délicatement une côtelette de veau panée dans le beurre chaud. Frire pendant 3-4 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que la panure soit d'un brun doré riche et croustillante. La température interne du veau doit atteindre 63°C (145°F) pour une cuisson saignante, ou 71°C (160°F) pour une cuisson à point. Si vous faites frire deux côtelettes, assurez-vous que la poêle n'est pas trop pleine ; faites-les frire une à la fois si nécessaire.

• 6

  Reposer et servir : Une fois cuite, transférer la cotoletta sur une grille pour égoutter l'excès de beurre et la maintenir croustillante. Répéter avec la deuxième côtelette. Servir immédiatement avec un quartier de citron frais à presser par-dessus. L'acidité du citron équilibre magnifiquement la richesse du plat.