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Wiener Schnitzel (Escalope de veau à l'autrichienne)
Par eatmundo · 2 juillet 2026
Découvrez la simplicité sublime et le croustillant exquis d'une escalope viennoise (Wiener Schnitzel) parfaitement exécutée. Une tranche fine et tendre de veau de première qualité, délicatement assaisonnée et recouverte d'une panure légère et aérienne, est poêlée jusqu'à obtenir une perfection dorée et chatoyante dans du beurre clarifié. Chaque bouchée offre une délicieuse symphonie d'extérieur croustillant et d'intérieur succulent, rehaussée d'un filet de jus de citron frais, élevant ce classique à une véritable forme d'art culinaire.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Prenez 4 tranches fines (environ 150-180g chacune) d'escalope de veau (par exemple, dans la noix). Placez chaque tranche entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-les délicatement mais fermement avec un maillet à viande jusqu'à ce qu'elles aient une épaisseur d'environ 3-4mm (1/8 de pouce). Assaisonnez les deux côtés légèrement avec du sel de mer fin et du poivre noir fraîchement moulu.
- 2
Préparez une station de panure avec trois assiettes creuses : Dans la première, mettez 75g (1/2 tasse) de farine tout usage. Dans la seconde, fouettez 2 grands œufs avec 1 cuillère à soupe de lait ou d'eau et une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange homogène. Dans la troisième, étalez 150g (1,5 tasses) de chapelure fine et non assaisonnée (la chapelure Panko offre une texture extra croustillante).
- 3
Farinez chaque escalope de veau en premier, en vous assurant qu'elle est uniformément recouverte, puis secouez délicatement l'excès. Ensuite, trempez-la dans le mélange d'œufs, en laissant l'excès s'égoutter. Enfin, pressez délicatement les deux côtés de l'escalope dans la chapelure, en assurant une couverture complète. Ne pressez pas trop fort ; la chapelure doit adhérer légèrement et former un effet 'soufflé' une fois frite.
- 4
Dans une grande poêle à fond épais (de préférence en fonte), faites chauffer 100g (7 cuillères à soupe) de beurre clarifié (Ghee) ou un mélange d'huile végétale et de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il scintille (environ 170-180°C / 340-350°F). Assurez-vous qu'il y a suffisamment de matière grasse pour immerger le schnitzel à moitié.
- 5
Déposez délicatement une ou deux escalopes dans la matière grasse chaude, en veillant à ne pas surcharger la poêle. Faites frire pendant 2-3 minutes par côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond et croustillantes. Pendant la cuisson, faites délicatement pivoter la poêle ou utilisez une cuillère pour arroser le dessus de l'escalope avec la matière grasse chaude afin d'encourager la panure à bien gonfler.
- 6
Retirez l'escalope frite de la poêle et placez-la sur une grille recouverte de papier absorbant pour égoutter l'excès de matière grasse. Répétez l'opération avec les escalopes restantes, en ajoutant plus de beurre clarifié si nécessaire. Servez immédiatement avec un quartier de citron frais, permettant aux convives de presser le jus sur leur escalope juste avant de manger.
Questions fréquentes
Quelle coupe de veau est traditionnellement utilisée pour un authentique Wiener Schnitzel?+
Pour un véritable Wiener Schnitzel, utilisez de la viande de veau très maigre et désossée provenant de la cuisse, comme la noix (Oberschale) ou la sous-noix (Nuss), en veillant à ce qu'elle soit exempte de nerfs et de graisse.
Quelle doit être l'épaisseur des escalopes de veau pour le Wiener Schnitzel après avoir été aplaties, et pourquoi est-ce si crucial?+
Aplatissez le veau très finement, environ 3 à 6 mm (1/8 à 1/4 pouce), pour assurer une cuisson rapide, une tendreté maximale et la texture délicate caractéristique.
Quelle est la meilleure température et durée de cuisson pour frire un Wiener Schnitzel afin qu'il soit parfaitement doré et croustillant?+
Faites frire le schnitzel dans beaucoup d'huile ou de beurre clarifié à feu moyen-vif (environ 175-190°C / 350-375°F) pendant environ 2-3 minutes par côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et gonflé.
Comment puis-je empêcher la panure de se détacher ou de devenir molle lors de la préparation du Wiener Schnitzel?+
Assurez-vous que le veau est bien séché avant de le paner, pressez fermement la chapelure sur la viande et faites-le frire immédiatement dans de l'huile suffisamment chaude sans surcharger la poêle.
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