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Blanquette de Veau : Ragoût Crémeux de Veau à la Française
Par eatmundo · 6 juillet 2026
La Blanquette de Veau est un classique adoré de la cuisine familiale française, un ragoût de veau tendre dans une sauce blanche onctueuse et crémeuse, traditionnellement servi avec du riz. C'est un plat qui réchauffe l'âme, riche en saveurs délicates grâce à ses légumes mijotés et ses herbes aromatiques.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Dans une grande cocotte ou un faitout à fond épais, placez les cubes de veau et couvrez-les de 1,5 litre d'eau froide. Portez à ébullition douce sur feu moyen-vif, en écumant toute la mousse qui remonte à la surface pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
- 2
Ajoutez les oignons coupés en quatre, les carottes, le poireau, le céleri, les feuilles de laurier et les brins de thym dans la cocotte. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure et 30 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit merveilleusement tendre lorsque vous le piquez à la fourchette.
- 3
Retirez délicatement le veau et les légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et mettez-les de côté. Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire fine dans une autre casserole, en jetant les aromates ; vous devriez avoir environ 750 ml de bouillon riche.
- 4
Dans la cocotte vide, faites fondre 30g de beurre à feu moyen. Incorporez les 40g de farine au fouet et faites cuire pendant 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à obtenir un roux pâle et lisse – évitez de le faire dorer.
- 5
Incorporez progressivement le bouillon de veau filtré dans le roux, une louche à la fois, en vous assurant que chaque ajout est entièrement incorporé avant d'en ajouter davantage pour éviter les grumeaux. Portez la sauce à un léger frémissement et faites cuire pendant 5-7 minutes, en fouettant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elle épaississe pour obtenir une consistance veloutée.
- 6
Dans un petit bol, fouettez ensemble les 2 jaunes d'œufs et les 100 ml de crème fraîche. Prélevez une louche de sauce chaude et incorporez-la progressivement au mélange de jaunes d'œufs pour le tempérer, empêchant ainsi les œufs de brouiller. C'est une étape cruciale pour une sauce lisse !
- 7
Retirez la cocotte du feu, puis versez lentement le mélange tempéré de jaunes d'œufs et de crème dans la sauce, en fouettant continuellement. Remettez le veau et les légumes réservés dans la sauce, ainsi que les 200g de champignons. Réchauffez doucement à feu très doux pendant 5 minutes, en vous assurant que la sauce ne bout pas, car cela pourrait la faire cailler.
- 8
Assaisonnez généreusement la blanquette avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Incorporez le jus d'un demi-citron, ce qui éclaircit les saveurs et ajoute une touche d'acidité. Garnissez de beaucoup de persil frais haché avant de servir.
Questions fréquentes
Quelle coupe de veau est idéale pour une Blanquette de Veau?+
Pour une Blanquette de Veau tendre et savoureuse, utilisez des morceaux à braiser comme l'épaule ou la poitrine de veau. Ces coupes se défont merveilleusement bien lors d'une cuisson lente.
Comment puis-je m'assurer que la liaison crème-jaune d'œuf ne caille pas lorsque je l'ajoute au ragoût?+
Tempérez les jaunes d'œufs et la crème en y incorporant progressivement un peu de liquide de cuisson chaud avant de les ajouter au ragoût hors du feu. Assurez-vous que la sauce ne bout jamais après l'incorporation de la liaison.
Quel est le temps de cuisson recommandé pour que le veau atteigne une tendreté optimale?+
Laissez mijoter doucement le veau pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit incroyablement tendre à la fourchette et se défasse facilement. Cette méthode de cuisson lente garantit un résultat moelleux et savoureux.
Quand faut-il ajouter les champignons, les carottes et les petits oignons à la Blanquette de Veau?+
Pour préserver leur texture et éviter une surcuisson, blanchissez ou cuisez séparément les carottes, les petits oignons et les champignons, puis ajoutez-les au ragoût pendant les 15 à 20 dernières minutes de cuisson.
Mundo Match
Des plats du monde entier qui partagent les ingrédients clés de Blanquette de Veau : Ragoût Crémeux de Veau à la Française.
