Chelow Mahicheh (Jarrets d'agneau)

• Souris d'agneau 6 unités
• Oignon 3 gros
• Ail 6 gousses
• Curcuma 2 c.à.c.
• Cannelle 1 bâton
• Sel 2 c.à.c.
• Poivre noir 1 c.à.c.
• Huile végétale 6 c.à.s.
• Safran 1 c.à.c.
• Riz long grain 540 g

Comment le préparer

• 1

  Rincez 540 g de riz basmati dans plusieurs eaux froides jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le tremper dans 1500 ml d'eau froide avec 15 g de sel. Assaisonnez généreusement les 6 jarrets d'agneau avec du sel et du poivre noir sur toutes les faces.

• 2

  Chauffez 3 cuillères à soupe de l'huile dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Saisissez les jarrets d'agneau par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis mettez-les de côté.

• 3

  Dans la même cocotte, ajoutez les 3 gros oignons émincés et faites revenir pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et tendres.

• 4

  Incorporez les 6 gousses d'ail hachées, 2 cuillères à café de curcuma et 1 bâton de cannelle, en faisant cuire pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce que ce soit parfumé.

• 5

  Replacez les jarrets d'agneau saisis dans la cocotte, en les installant dans la base d'oignons, et ajoutez 2 tasses d'eau chaude.

• 6

  Couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 90-120 minutes, en retournant la viande une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les jarrets soient tendres à la fourchette. Environ 60 minutes avant que la viande soit prête, préparez le chelow : portez 3000 ml d'eau avec 30 g de sel à pleine ébullition, égouttez le riz trempé et faites-le bouillir 6 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres à l'extérieur mais encore fermes au centre. Égouttez-le dans une passoire fine et rincez-le brièvement à l'eau tiède. Chauffez les 3 cuillères à soupe d'huile restantes dans une cocotte antiadhésive à fond épais, déposez le riz à la cuillère sans le tasser en forme de dôme et percez 5-6 trous jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère en bois. Enveloppez le couvercle dans un torchon propre et couvrez hermétiquement. Faites cuire 10 minutes à feu moyen, puis 45 minutes à feu doux jusqu'à ce que le riz soit moelleux et qu'une croûte dorée (tahdig) se soit formée au fond.

• 7

  Dissolvez 1 cuillère à café de safran moulu dans 60 ml d'eau bouillante et laissez infuser 10 minutes. Versez-en la moitié sur la viande pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Mélangez l'autre moitié avec 2 grosses cuillerées du riz cuit pour obtenir un riz jaune safran.

• 8

  Renversez le chelow sur un plat et parsemez le riz au safran par-dessus. Cassez le tahdig en morceaux et disposez-les autour. Servez les jarrets d'agneau à côté, nappés de la riche sauce aux oignons réduite.