Blanquette de Veau: Guiso Cremoso de Ternera a la Francesa

• PerejilPerejil fresco, picado, para decorar
• Zanahoria3 zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
• Hoja de laurel2 hojas de laurel
• Tomillo2 ramitas de tomillo fresco
• Champiñón200g de champiñones pequeños, enteros o partidos por la mitad
• Ternera800g de paleta de ternera sin hueso, cortada en cubos de 4-5 cm
• Agua1.5 litros de agua fría o caldo de ternera
• Cebolla2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cuartos
• Mantequilla60g de mantequilla sin sal, dividida
• Harina40g de harina de trigo
• Limón1/2 limón, el zumo
• Nata100ml de crema de leche (30% grasa)
• Yema de huevo2 yemas de huevo grandes
• Puerro1 puerro, partes blanca y verde claro, lavado y en rodajas
• Apio1 tallo de apio, cortado en trozos
• SalSal, al gusto
• PimientaPimienta negra recién molida, al gusto

Cómo prepararlo

• 1

  En una olla grande de hierro fundido o una cazuela de fondo grueso, coloque los cubos de ternera y cúbralos con 1.5 litros de agua fría. Lleve a ebullición suave a fuego medio-alto, desespumando cualquier espuma que suba a la superficie durante unos 5 minutos, hasta que el caldo se vea claro.

• 2

  Agregue las cebollas en cuartos, las zanahorias, el puerro, el apio, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo a la olla. Reduzca el fuego a bajo, tape y deje cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, o hasta que la ternera esté maravillosamente tierna al pincharla con un tenedor.

• 3

  Retire con cuidado la ternera y las verduras de la olla con una espumadera, reservándolas. Cuele el líquido de cocción a través de un colador fino en otra cacerola, descartando los aromáticos; debería tener unos 750 ml de caldo rico.

• 4

  En la olla de hierro fundido vacía, derrita 30g de mantequilla a fuego medio. Incorpore los 40g de harina y cocine durante 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que forme un roux pálido y suave; evite que se dore.

• 5

  Incorpore gradualmente el caldo de ternera colado al roux, un cucharón a la vez, asegurándose de que cada adición esté completamente incorporada antes de agregar más para evitar grumos. Lleve la salsa a un suave hervor y cocine durante 5-7 minutos, batiendo ocasionalmente, hasta que espese a una consistencia aterciopelada.

• 6

  En un tazón pequeño, bata las 2 yemas de huevo y los 100ml de crema de leche. Tome un cucharón de la salsa caliente y bátalo gradualmente en la mezcla de yemas de huevo para atemperarla, evitando que los huevos se revuelvan. ¡Este es un paso crucial para una salsa suave!

• 7

  Retire la olla de hierro fundido del fuego, luego vierta lentamente la mezcla atemperada de yema de huevo y crema en la salsa, batiendo continuamente. Agregue la ternera y las verduras reservadas de nuevo a la salsa, junto con los 200g de champiñones. Recaliente suavemente a fuego muy bajo durante 5 minutos, asegurándose de que no hierva, ya que esto podría cortar la salsa.

• 8

  Sazone la blanquette generosamente con sal y pimienta negra recién molida al gusto. Incorpore el jugo de medio limón, lo que realza los sabores y añade un toque de acidez. Adorne con abundante perejil fresco picado antes de servir.