Ossobuco alla Milanese (Geschmorte Mailänder Kalbshaxen)

• Knoblauch2 Knoblauchzehen, fein gehackt (für Gremolata)
• Olivenöl2 Esslöffel Olivenöl
• Petersilie3 Esslöffel frische Petersilie, gehackt (für Gremolata)
• Karotte1 mittelgroße Karotte, fein gehackt
• Lorbeerblatt1 Lorbeerblatt
• Rosmarin1 Zweig frischer Rosmarin
• Salbei2 Zweige frischer Salbei
• Kalbshaxe4 Scheiben (je ca. 300 g), quer geschnitten, mit Knochen
• Zwiebel1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• Butter30 g ungesalzene Butter
• Mehl50 g Weizenmehl (Type 405)
• Schwarzer PfefferNach Geschmack
• ZitronenschaleAbrieb von 1 Zitrone (für Gremolata)
• Rinderbrühe400 ml heiße Rinderbrühe
• Weißwein150 ml trockener Weißwein
• Sellerie1 Stange Sellerie, fein gehackt
• SalzNach Geschmack

Zubereitung

• 1

  Zuerst die 4 quer geschnittenen Kalbshaxenscheiben mit Knochen großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Jedes Stück leicht in 50 g Weizenmehl (Type 405) wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Diese leichte Hülle hilft, eine schöne Kruste zu bilden und die Sauce einzudicken.

• 2

  In einem schweren Bräter oder einem großen Topf 2 Esslöffel Olivenöl und 30 g ungesalzene Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die fein gehackte 1 mittelgroße Zwiebel, 1 mittelgroße Karotte und 1 Stange Sellerie hinzufügen. Etwa 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse, bekannt als Soffritto, weich und duftend ist.

• 3

  Die Hitze leicht erhöhen und die bemehlten Kalbshaxen vorsichtig in den Topf geben. Von allen Seiten anbraten, bis sie eine schöne, goldbraune Kruste entwickeln, etwa 3-4 Minuten pro Seite. Falls nötig, in Chargen arbeiten, um ein Überfüllen der Pfanne zu vermeiden, was das Fleisch eher dämpfen als anbraten würde.

• 4

  150 ml trockenen Weißwein angießen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Reste vom Topfboden lösen – dies nennt man Deglacieren und verleiht enormen Geschmack. Den Wein 2-3 Minuten köcheln lassen, bis er größtenteils verdampft ist und seine Essenz zurückbleibt.

• 5

  400 ml heiße Rinderbrühe, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige frischer Salbei und 1 Zweig frischer Rosmarin hinzufügen. Die Flüssigkeit sanft zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf fest verschließen und 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, oder bis das Kalbfleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

• 6

  Während das Ossobuco schmort, die Gremolata zubereiten: In einer kleinen Schüssel den Abrieb von 1 Zitrone, 3 Esslöffel fein gehackte frische Petersilie und 2 fein gehackte Knoblauchzehen vermischen. Gut verrühren. Diese helle, aromatische Garnitur ist entscheidend, um die Reichhaltigkeit des Kalbfleischs zu durchbrechen.

• 7

  Sobald das Ossobuco zart ist, Lorbeerblatt, Salbei- und Rosmarinzweige entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Ossobuco heiß servieren, traditionell mit Risotto alla Milanese, und jede Portion vor dem Genuss großzügig mit frischer Gremolata bestreuen. Das Mark im Knochen gilt als Delikatesse, also nicht vergessen, es herauszuschöpfen!