Blanquette de Veau: Cremiges französisches Kalbsragout

• PetersilieFrische Petersilie, gehackt, zum Garnieren
• Karotte3 Karotten, geschält und in große Stücke geschnitten
• Lorbeerblatt2 Lorbeerblätter
• Thymian2 Zweige frischer Thymian
• Pilz200g kleine Champignons, ganz oder halbiert
• Kalbfleisch800g ausgelöste Kalbsschulter, in 4-5 cm große Würfel geschnitten
• Wasser1.5 Liter kaltes Wasser oder Kalbsfond
• Zwiebel2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und geviertelt
• Butter60g ungesalzene Butter, geteilt
• Mehl40g Weizenmehl (Typ 405)
• Zitrone1/2 Zitrone, Saft davon
• Sahne100ml Sahne (30% Fett)
• Eigelb2 große Eigelb
• Lauch1 Lauchstange, weiße und hellgrüne Teile, gewaschen und in Scheiben geschnitten
• Sellerie1 Stange Sellerie, in Stücke geschnitten
• SalzSalz, nach Geschmack
• PfefferFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

• 1

  In einem großen Schmortopf oder Topf mit dickem Boden die Kalbswürfel legen und mit 1,5 Litern kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum sanften Kochen bringen und etwa 5 Minuten lang jeglichen Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet, bis die Brühe klar aussieht.

• 2

  Die geviertelten Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Lorbeerblätter und Thymianzweige in den Topf geben. Die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, oder bis das Kalbfleisch beim Einstechen mit einer Gabel wunderbar zart ist.

• 3

  Das Kalbfleisch und das Gemüse vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, die Aromaten entsorgen; Sie sollten etwa 750 ml kräftige Brühe haben.

• 4

  Im leeren Schmortopf 30g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die 40g Mehl einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis ein blasser, glatter Roux entsteht – vermeiden Sie, dass er braun wird.

• 5

  Nach und nach die passierte Kalbsbrühe löffelweise in den Roux einrühren, dabei darauf achten, dass jede Zugabe vollständig eingearbeitet ist, bevor weitere hinzugefügt werden, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce zum sanften Köcheln bringen und 5-7 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie eine samtige Konsistenz erhält.

• 6

  In einer kleinen Schüssel die 2 Eigelb und 100 ml Sahne verquirlen. Eine Kelle der heißen Sauce nehmen und sie allmählich in die Eigelbmischung einrühren, um sie zu temperieren und das Gerinnen der Eier zu verhindern. Dies ist ein entscheidender Schritt für eine glatte Sauce!

• 7

  Den Schmortopf vom Herd nehmen und dann die temperierte Eigelb-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren in die Sauce gießen. Das beiseite gestellte Kalbfleisch und Gemüse zusammen mit den 200g Pilzen wieder in die Sauce geben. Bei sehr niedriger Hitze 5 Minuten sanft wieder erwärmen, dabei sicherstellen, dass sie nicht kocht, da dies die Sauce gerinnen lassen könnte.

• 8

  Die Blanquette großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Saft einer halben Zitrone einrühren, was die Aromen aufhellt und eine leichte Säure hinzufügt. Vor dem Servieren mit reichlich frischer gehackter Petersilie garnieren.