Cotoletta alla Milanese (Milano Usulü Dana Pirzola)

• Dana pirzola2 adet kemikli dana pirzola (her biri 250-300 gr)
• Tuz1 çay kaşığı ince deniz tuzu
• Tereyağı100 gram tuzsuz tereyağı
• Yumurta2 adet büyük yumurta
• Limon1 adet limon (servis için)
• Galeta Unu150 gram ince galeta unu
• Karabiber1/4 çay kaşığı karabiber

Nasıl Yapılır

• 1

  Dana pirzolaları hazırlayın: İki adet kemikli dana pirzolayı (her biri yaklaşık 2-3 cm kalınlığında, 250-300 gr) et dövücü ile iki parşömen kağıdı arasında yaklaşık 1.5-2 cm kalınlığa gelene kadar nazikçe inceltin. Eti yırtmamaya dikkat edin.

• 2

  Dana etini baharatlayın ve paneleyin: İnceltilmiş dana pirzolaların her iki tarafını 1 çay kaşığı ince deniz tuzu ve 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ile cömertçe baharatlayın. Bir sığ kapta 2 büyük yumurtayı çatalla çırpın. Başka bir sığ kapta yaklaşık 150 gram ince galeta ununu yayın.

• 3

  Pirzolaları kaplayın: Her dana pirzolayı önce çırpılmış yumurtaya batırın, tamamen kaplandığından ve fazla yumurtanın akıp gittiğinden emin olun. Ardından galeta ununa aktarın, kalın ve eşit bir kaplama sağlamak için her iki tarafına sıkıca bastırın. Paneleme iyi yapışmalıdır.

• 4

  Tereyağını ısıtın: Geniş, ağır tabanlı bir tavada (tercihen dökme demir veya yapışmaz, yaklaşık 28-30 cm çapında), 100 gram tuzsuz tereyağını orta ateşte eritin, cızırdamaya başlayana ve hafifçe kahverengileşene kadar (beurre noisette). Bu fındıksı aroma, otantik tat için çok önemlidir.

• 5

  Cotoletta'yı kızartın: Bir adet paneli dana pirzolayı dikkatlice sıcak tereyağına yerleştirin. Her iki tarafı da 3-4 dakika kadar veya paneli altın sarısı-kahverengi ve çıtır olana kadar kızartın. Dana etinin iç sıcaklığı orta az pişmiş için 63°C (145°F) veya orta pişmiş için 71°C (160°F) olmalıdır. İki pirzola kızartıyorsanız, tavanın kalabalık olmadığından emin olun; gerekirse tek tek kızartın.

• 6

  Dinlendirin ve servis yapın: Piştikten sonra, fazla tereyağını süzmek ve çıtır kalmasını sağlamak için cotoletta'yı bir tel rafa aktarın. İkinci pirzola için de aynı işlemi tekrarlayın. Üzerine sıkmak için taze bir limon dilimiyle hemen servis yapın. Limonun asitliği, yemeğin zenginliğini güzelce dengeler.