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Supplì al Telefono (Boulettes de Riz Frites Romaines)
Par eatmundo · 6 juillet 2026
Les supplì, cousins romains des arancini siciliens, sont des boulettes de riz frites et croustillantes, garnies d'un riche ragù de tomates et d'un cœur fondant de mozzarella. Lorsqu'on les sépare, le fil de fromage fondu ressemble à un cordon téléphonique, d'où leur nom 'al telefono'. C'est un mets de rue et un apéritif très apprécié.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Pour préparer le ragù, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole moyenne. Faites revenir 1 petit oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajoutez 100g de bœuf haché, en le défaisant avec une cuillère, et faites-le bien dorer pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose.
- 2
Déglacez la casserole avec 50 ml de vin blanc, en raclant les sucs de cuisson. Laissez évaporer, puis incorporez 200g de passata de tomates. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de noix de muscade. Laissez mijoter doucement le ragù pendant 20 minutes, permettant aux saveurs de se mélanger.
- 3
Faites cuire 300g de riz Arborio dans de l'eau bouillante généreusement salée (comme des pâtes) pendant environ 10-12 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égouttez bien. Mélangez le riz chaud avec 50g de Pecorino Romano râpé et une cuillerée de beurre si désiré pour plus d'onctuosité. Étalez-le sur une plaque de cuisson pour le laisser refroidir complètement, environ 30 minutes, ce qui l'aidera à se lier.
- 4
Une fois refroidi, combinez le riz assaisonné avec 1 grand œuf battu et 2-3 cuillères à soupe du ragù préparé (ou plus si vous préférez un riz plus riche, mais ne le rendez pas trop humide). Mélangez soigneusement à la main jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Le mélange doit être suffisamment ferme pour être modelé.
- 5
Coupez 100g de mozzarella en 8-10 petits cubes. Prenez une cuillerée (environ 40-50g) du mélange de riz, aplatissez-la dans votre paume, placez un cube de mozzarella au centre, et moulez délicatement le riz autour pour former une boule ovale, d'environ 5-6 cm de long. Assurez-vous que la mozzarella est complètement enclose.
- 6
Préparez votre station de panure: un bol avec 50g de farine, un autre avec 1 grand œuf battu, et un troisième avec 150g de chapelure. Roulez chaque supplì d'abord dans la farine, puis plongez-le dans l'œuf en veillant à une couverture complète, et enfin roulez-le soigneusement dans la chapelure jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé.
- 7
Faites chauffer 500 ml d'huile de friture dans une cocotte profonde ou une friteuse à 170-175°C (340-350°F). Un bon conseil: si vous n'avez pas de thermomètre, un petit morceau de panure devrait grésiller doucement et dorer en environ 30 secondes.
- 8
Plongez délicatement 3-4 supplì à la fois dans l'huile chaude, en veillant à ne pas surcharger la poêle, ce qui pourrait faire baisser la température de l'huile. Faites frire pendant 5-7 minutes, en les retournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient magnifiquement dorés et croustillants de tous les côtés. Égouttez-les sur une grille tapissée de papier absorbant.
- 9
Assaisonnez légèrement de sel immédiatement après la friture. Servez les supplì bien chauds pour profiter du 'filo' (fil) signature de mozzarella fondue qui leur donne leur nom. Buon appetito!
Questions fréquentes
Quel type de mozzarella dois-je utiliser pour les Supplì al Telefono afin d'obtenir l'effet classique "filant" (telefono), et comment doit-elle être préparée ?+
Utilisez une mozzarella à faible humidité, idéalement fraîche mais bien égouttée, coupée en petits cubes. Cela garantit qu'elle fond correctement sans libérer trop d'eau, créant l'étirement de fromage désiré.
Comment le riz Arborio doit-il être cuit et refroidi pour que les supplì conservent leur forme sans se désintégrer pendant la friture ?+
Faites cuire le riz Arborio juste al dente, en le remuant fréquemment avec la sauce tomate pour libérer l'amidon et créer une texture crémeuse et collante. Il est crucial de laisser refroidir complètement le riz avant de le façonner ; le riz froid se lie beaucoup mieux.
Quelle est la température idéale de l'huile pour frire les supplì, et comment savoir quand ils sont parfaitement cuits et dorés ?+
Maintenez l'huile de friture à 170-175°C (340-350°F) pour assurer une cuisson uniforme et une croûte croustillante sans brûler. Faites-les frire par lots pendant environ 3-5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés.
Mes supplì se désagrègent parfois pendant la friture ; quelle est une erreur courante qui cause cela, et comment puis-je l'éviter ?+
Une erreur courante est de ne pas suffisamment refroidir le mélange de riz avant de le façonner, ou de ne pas presser les supplì assez fermement. Assurez-vous que le riz est bien réfrigéré et compactez bien chaque supplì pour éviter qu'il ne se désintègre dans l'huile chaude.
Mundo Match
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